Romain Vidal, l’épicurien du Sully à Paris

"Nous fonctionnons en famille. L’heure du passage de flambeau n’a pas encore sonné. Nous prenons nos décisions de façon collégiale et dans l’échange. J’adore travailler avec mes parents". Romain Vidal est catégorique, sincère. ému également. Directeur général du Sully, quatrième génération de cette magnifique brasserie centenaire, située 6 boulevard Henri IV à Paris, il en a les clés mais il veut partager le trousseau avec son père et sa mère. Comment se répartissent-ils les rôles ? "Papa s’occupe des banques, du juridique et des vins, maman gère la décoration et la cuisine, je fais tout le reste", résume, dans un grand éclat de rire, celui qui a commandé les bougies de son quarantième anniversaire.

Pour illustrer cette mécanique fusionnelle bien huilée, il prend l’exemple du titre de maîtres-restaurateurs : "Nous avons fait la demande, en 2013, au nom de papa. Quatre ans plus tard, quand il a fallu la renouveler, il a insisté pour que ce soit lui et moi. Du coup, à ma connaissance, c’est la seule plaque en France avec deux prénoms, Robert et Romain". Il n’y avait pas une petite place pour écrire Dany ? "Elle n’a pas voulu !", assure le fiston.

Il a vu le jour à Paris, dans le 15e arrondissement, en 1982 d’une mère née Rames à Saint-Geniez-d’Olt et d’un père qui a grandi entre la capitale et la cité marmotte, un village de la vallée du Lot où, enfant et adolescent, il a passé toutes ses vacances. Il n’a pas oublié : "C’était une semaine à Toussaint, à Noël et à Pâques, puis un mois l’été". Après un bac économique (il a fait partie de la première promotion de l’appellation ES), Romain Vidal a mené de front, avec succès, deux cursus : un diplôme d’expertise comptable au Conservatoire national des arts et métiers et une école de commerce.

"Certes, je ne savais pas très bien où je voulais aller mais, en revanche, j’étais convaincu que je voulais faire comme papa", reconnaît-il encore aujourd’hui. Finalement, il a fait avec papa ! Alors que le Réveil Bastille, situé à deux pas de là, au 29 boulevard Henri IV, a été mis en gérance libre, le jeune diplômé a donc rejoint ses parents au Sully, un établissement où il a quelques souvenirs : "Adolescent, je venais y manger un croque-monsieur le samedi midi, mon grand-père m'a appris à faire couler un café et mon père une pression, et j'y ai donné un coup de main quand j'étais étudiant".

"J’ai appris en... me trompant !"

Il va écrire le quatrième tome familial puisque son arrière-grand-père a acheté le bar-tabac, qui s’appelait alors Le Célestin avant de le rebaptiser, son grand-père a poussé les murs pour en faire un bistrot classique et ses parents l’ont transformé, à la fin des années 90, "en cette belle brasserie parisienne". Cartésien, Romain Vidal a apporté sa maîtrise du contrôle de gestion. Pour le reste, il s’est formé avec ses parents. "J’ai commencé par faire quelques fermetures et des mises en place le matin. J’ai appris en regardant faire et en me trompant. Cela a été ma meilleure école hôtelière !", explique, avec le recul, ce père de deux enfants de 8 et 6 ans.

S’appuyant sur un effectif de sept personnes, Le Sully compte une centaine de couverts à l’intérieur et quarante en terrasse, avec un ticket moyen dans une fourchette de 25 à 35€. Romain Vidal y sert une cuisine "traditionnelle française, avec du fait maison", à une clientèle composée de 80 % d’habitués (50 % des professionnels qui travaillent dans le secteur et 30 % des habitants du quartier) et de 20 % de touristes. "Un pourcentage à la baisse car, si les Européens et les provinciaux sont fidèles, nous avons perdu les Américains et les Asiatiques", regrette le maître des lieux.

Les sujets de crispation ne manquent d’ailleurs pas : "Alors que nous sommes une porte du Marais, à deux pas des Iles Saint-Louis et de la Cité, et donc de la cathédrale Notre-Dame, mais également de L’Arsenal, le tourisme n’est pas le seul problème. Nous payons, en effet, au prix fort le Covid-19 bien sûr mais aussi la restructuration de Paris (la fermeture des voies sur berges et les travaux à Bastille par exemple) ou encore celle du quartier de L’Arsenal, un chantier qui dure depuis six ans".

Quand le ciel manque d’horizon, Romain Vidal se tourne alors vers cet Aveyron avec lequel il n’a pas coupé le cordon : "Nous avons toujours un pied à terre à Saint-Geniez-d’Olt que nous nous partageons avec mes parents et mon frère. J’ai l’amour du pays ! Ce territoire représente ma famille, mes amis, mes racines, mon enfance, ainsi que l’art de la table".