Philippe Panis : « Faire face à de nouveaux fléaux »

Comment se porte la profession?

Nous sommes un métier en crise. Un métier assailli de toutes parts. Alors que nous sommes parvenus à recadrer les pratiques des associations avec l’aide de l’État, via les préfectures et la compréhension des élus locaux, nous devons faires face à de nouveaux fléaux.

Les Bn’B par exemple?

C’est le premier. Ne serait-ce que sur le Grand Rodez, nous avons la concurrence de 300 chambres d’habitants. En août, à Millau, on a recensé jusqu’à 370 chambres. Et l’État ferme les yeux.

Quel est l’autre fléau?

Il n’est pas vraiment arrivé en Aveyron, mais cela ne va pas tarder si ça continue. C’est le restaurant chez le privé. Ce fut le cœur de notre congrès national à Bordeaux. On arrive au constat qu’il faut faire avec, mais dans le même temps, l’État nous assomme de nouvelles normes tous les mois. En revanche, les particuliers, eux, on ne leur demande rien. Dans les grandes villes, on voit également surgir les discothèques dans les garages.

La profession s’en ressent dans le département?

Chaque année, à l’Umih, on reçoit en moyenne entre 170 et 220 demandes de formation. Mais le problème, c’est que seuls 10% de ces gens sont toujours en activité après un an. Si bien qu’aujourd’hui, les banques ne suivent plus ceux qui veulent ouvrir une affaire. On est barré en rouge. Regardez à Rodez, la Guinguette, l’Urban, le Petit Bouchon, ce sont des affaires qui peuvent teir la route. Elles sont fermées et personnes ne les reprend.

Quelques affaires ouvrent cependant. La belle image gastronomique du département ne suffit pas?

C’est vrai, cela bouge un peu. Mais heureusement que l’on bénéficie de cette image! Dans le Lot, je peux vous dire qu’ils nous envient. Il faut dire que le conseil départemental fait aussi ce qu’il faut en faisant venir de 80 à 120 journalistes chaque année dans le département. Et que depuis l’ouverture du musée Soulages, on a quand même senti du changement.

Et dans les petits villages aveyronnais, comment cela se passe?

Pas bien... Regardez qui reprend les bistrots dans les villages. Ce sont les mairies. Et c’est une mauvaise idée! Cela leur coûte cher et la plupart du temps, les nouveaux gérants ne restent pas. Je me bats avec les maires sur ce sujet. Je leur dis: aidez le bistrot au lieu de le racheter, dites aux associations d’y aller par exemple. Aujourd’hui, une cinquantaine de communes ont repris le bar du village en Aveyron.

Pas très encourageant tout cela...

Notre profession s’affaiblit. C’est un métier passionnant mais difficile, qui a changé. Dans une petite affaire, il vaut mieux avoir juste un steak - frites à la carte, mais un vrai et bon steak avec de vraies frites maison, qu’une carte à rallonge qui aujourd’hui fait fuir le client.

Comment voyez-vous 2016?

On a du mal à voir le bout du tunnel. Et dès septembre, élection oblige, tout va commencer à se bloquer. Les dernières mesures sur l’apprentissage, c’est bien, mais cela fait quatre ans qu’il aurait fallu s’y pencher dessus! Les métiers de notre profession ne sont pas assez valorisés.