Le poisson en plat de fête avec les frères Santos

Après dix années rue Saint-Cyrice à Rodez, puis deux décennies au pont des Quatre-Saisons, aux fourneaux et au service du restaurant familial Le Lion d’Or, Michel et Georges Santos sont aux commandes du Kiosque, au cœur du jardin public ruthénois, depuis 2008. Fidèles à la spécialité de leur établissement mais également, et surtout peut-être, à leurs origines, les deux frères ont choisi pour ce plat de fête une cataplana de poissons. Une recette qui fait la fierté de la famille. Bon appétit !

UNE CATAPLANA DE POISSONS

Ingrédients pour quatre personnes

4 médaillons de lotte. 4 pavés de morue fraîche. 4 gambas. 4 noix de Saint-Jacques. 12 moules. 12 palourdes. 12 pommes de terre à chair ferme.

Recette. Détailler (couper) les morceaux de poissons et réaliser un fumé avec les arêtes. Tourner (donner une forme à sept faces) les pommes de terre, les cuire «à l’anglaise» (à l’eau bouillante) avec un pistil de safran. Mettre tous les ingrédients dans la cataplana (appareil en cuivre adapté) ou dans une cocotte et cuire à l’étouffée pendant dix minutes. Dresser alors dans une assiette creuse les poissons, les crustacés et les pommes de terre, et arroser du jus de cuisson. Servir avec un vin blanc. Par exemple : La Croix de Bébian, un languedoc du Prieuré de Saint-Jean-de-Bébian. Pour les amateurs de rouge, possibilité de choisir un vin de Loire, un bourgueil par exemple. Prix de revient de ce plat pour 4 personnes : moins de 50€.