Rodez. Michel et Sébastien Bras livrent enfin les secrets des plantes qu’ils cuisinent

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C’est avec leur précision légendaire, quasiment chirurgicale, que Michel et Sébastien Bras ont travaillé sur ce livre, intitulé « Bras, le goût du jardin ». Sur les textes bien sûr, mais aussi sur la préparation des recettes destinées à être prises en photo. Le résultat est à la hauteur de leurs attentes. Yannick Fourié
C’est avec leur précision légendaire, quasiment chirurgicale, que Michel et Sébastien Bras ont travaillé sur ce livre, intitulé « Bras, le goût du jardin ». Sur les textes bien sûr, mais aussi sur la préparation des recettes destinées à être prises en photo. Le résultat est à la hauteur de leurs attentes.

L'Aveyronnais, Aveyron, Culture et Loisirs

Publié le 27/10/2019 à 14:01 , mis à jour à 14:54

Rui Dos Santos

Intitulé "Bras, le goût du jardin", superbement illustré avec des photosde Yannick Fourié, sorti voilà une dizaine de joursaux éditions toulousaines Plume de Carotte,ce magnifique ouvrage estune invitation à découvrir le jardin de deux chefsamoureux de l’Aubrac.

C’est l’histoire d’un jardin. Comme il en existe tant en France. Pourtant, ce jardin est spécial. Blotti au creux de l’Aubrac, dans un écrin naturel aux couleurs de sienne, il domine le lac de Galens, au cœur de la ferme du Debèzou, commune de Soulages-Bonneval. Ici, se côtoient le cresson de Para, l’épazote, le tomatillo du Mexique, l’hémérocalle, le shiso et autres rau mam. Des espèces d’ici et d’ailleurs, courantes ou rares, plus de 250 au total, aux spécificités organoleptiques étonnantes. Bienvenue dans le jardin personnel de la famille Bras.

Des secrets à découvrir dans ce livre

Michel, le père, l’a créé voilà un peu moins de deux décennies, en même temps que Le Suquet, son restaurant de renommée mondiale à Laguiole. Il l’entretient et le cultive, permettant à son fils Sébastien, désormais aux manettes de cet établissement étoilé, de donner vie, en permanence, à une cuisine aux saveurs surprenantes, incomparables, naturelles, mais aussi de saison.

Les secrets de cette famille hors du commun, de l’origine de leur cuisine végétale à l’assiette, en passant par l’art de la cueillette et les bonnes associations derrière les fourneaux, sont à découvrir dans un livre qui vient de sortir aux éditions Plume de Carotte, tiré à 5 000 exemplaires (344 pages, 49€). Intitulé "Bras, le goût du jardin", il est une invitation à un rendez-vous dans ce jardin étonnant, alimenté au gré du temps et des voyages, entre terroir et exotisme. "Il me plaît beaucoup, se réjouit d’emblée Sébastien Bras. Cet inventaire est un vrai travail d’équipe".

Une idée venue de Cindy Chapelle
et de l'épouse de Sébastien Bras

L’idée est venue de Cindy Chapelle mais aussi de Véronique Bras, l’épouse de Sébastien. "Les clients veulent savoir et elle a souvent remonté l’information, confirme le chef. On a donc décidé de travailler sur cet ouvrage : expliquer le travail, l’évolution, donner un panorama à travers les trois saisons (l’hiver, la nature se repose). On propose aussi des intentions de recettes, ainsi que des pistes de réflexion".

Ce livre détaille "la démarche du végétal", initiée par Michel Bras à la fin des années 70. "Le jardin vient en complément des cueillettes sauvages, précise son fils. Le rapport à la nature est notre ADN, notre inspiration aussi. On ancre l’idée que ce n’est pas une légende, ni une opération marketing. Il y a deux jardiniers à plein temps…". Pourquoi maintenant alors ? "C’est une histoire de rencontres. Donc c’était le moment. On dévoile des secrets, oui et non. On le fait déjà dans les assiettes".

Le mot de la fin (de la faim ?) pour les Bras. Michel, le père, tout d’abord : "Les petits riens font souvent des merveilles de gourmandises". Sébastien, le fils, ensuite : "Toujours se poser des questions, garder un œil d’enfant sur la nature, sur un rayon de lumière, sur les premiers boutons de l’ail de l’ours". Un livre aujourd’hui et pourquoi pas bientôt des visites de ce jardin extraordinaire ?

Deux autres passionnés de la nature

A quelques rares exceptions près, les (très belles) photographies de cet ouvrage sont à mettre au crédit de Yannick Fourié. Tout petit déjà, celui qui allait devenir photographe naturaliste professionnel aimait courir après les bestioles, taquiner le gardon et également construire des cabanes. Depuis quinze ans, grâce à la photographie, il peut assouvir sa passion pour la nature et la faire partager. Sur le terrain, lors de conférences ou de diverses interventions, notamment dans les écoles, mais aussi à travers ses livres. Sa bibliographie, aux éditions Plume de Carotte, est ainsi très riche, sans oublier les ouvrages, en particulier sur la thématique des herbiers, s’adressant spécialement aux enfants.
En ce qui concerne les textes, Michel et Sébastien Bras ont travaillé avec la sophrologue toulonnaise, diplômée, depuis bientôt dix ans, de l’université de Montpellier, Cindy Chapelle. Elle est l’auteur d’ouvrages sur la sophrologie et, plus largement, sur le bien-être. Elle anime des ateliers autour de l’écoute du corps, de la gestion du stress, de la confiance en soi et des valeurs de la vie. Elle s’intéresse également aux techniques de maraîchage et à la récolte de graines. Cindy Chapelle a déjà publié plusieurs ouvrages.