Saint-Rémy : le "MattYann’s" à la sauce bretonne et auvergnate

Deux restaurants en un… Cela aurait pu être leur formule d’appel, appétissante à souhait pour les papilles des curieux. Ils ont finalement opté pour l’humour décalé sur un panneau accroché à leur établissement : "Un Breton, un Auvergnat et basta…".

À Saint-Rémy, depuis maintenant deux ans, le restaurant connu comme le Moulin de Ricard – beaucoup lui donnent encore ce nom-là par habitude – s’appelle le "MattYann’s". La raison en est très simple : Matthieu Dissait et Yann Poudoulenc en sont les patrons. Ces deux amis ont au moins deux points communs, la passion de la cuisine, bien évidemment, et un apprentissage dans les règles de l’art au sein du réputé lycée hôtelier Saint-Chély-d’Apcher, dans la Lozère. Là, où finalement, tout a commencé…

Des expériences diverses avant de se retrouver

Originaire de Clermont-Ferrand, Matthieu Dissait, durant les années 2000, a avalé la centaine de kilomètres le séparant de l’établissement pour y apprendre, donc, la cuisine, le service et l’œnologie. Après quatre ans et trois diplômes (CAP, BEP et bac pro), il a découvert la France au gré des saisons et de ses spécialités culinaires. Avant de poser ses valises, en 2010, à Villefranche-de-Rouergue, une ville connue grâce à des amis. Il en profite pour prendre en main son restaurant-pizzeria, avenue du Quercy ; durant huit ans, le "Matt Devil" connaît un succès d’estime, mais Matthieu Dissait avait "envie de voir plus grand". Et l’arrivée de Yann Poudoulenc a été le déclic.

Le Breton – il a grandi sur la presqu’île de Crozon, dans le Finistère – est, quant à lui, un "globe-cooker", ce qui en soi n’est pas une surprise pour un petit-fils de marin-pêcheur et un fils de militaire. "À 6 ans, je voulais être cuisinier, raconte-t-il. Et, dès que j’ai pu, je suis parti à Saint-Chély-d’Apcher où j’ai croisé Matthieu."

Ensuite ? Après quelques étés dans les ferries de la SNCM, entre le continent et la Corse, il a "navigué" comme un marin au long cours : les Antilles, la Nouvelle-Zélande, l’Australie, le Japon et des escales également en Angleterre, en Andorre, en Asie et… à la brasserie du Glacier, à Villefranche-de-Rouergue. "Après 2016, entre Toulouse et Brest, plus un passage par la forêt de Brocéliande, je cherchais à ouvrir mon propre restaurant. Et, j’ai trouvé Matthieu avec qui j’avais gardé contact !"

Le duo apprend par hasard que le Moulin de Ricard est disponible. C’est le début d’une nouvelle aventure.

Pour cela, en un peu moins de deux mois, ils se lancent dans des travaux d’envergure, repensent la disposition des salles et proposent, donc, ce fameux "deux restaurants en un…". "Il existe un bon équilibre entre nous, glissent-ils en chœur. Nous sommes complémentaires sur la façon de voir la cuisine. Et, nous avons les mêmes bases apprises à Saint-Chély avec la discipline, le professionnalisme et la rigueur."

Poissons de Lorient et légumes du jardin

Du coup, Yann Poudoulenc coiffe sa toque de chef pour le déjeuner en semaine et le dimanche tandis que Matthieu Dissait assure les soirées. "Notre force, c’est que tout est différent entre le midi et le soir… Ce qui oblige nos clients à goûter aux deux ! Dans notre cuisine traditionnelle de terroir, tous les produits sont frais bien entendu et "fait maison" de A à Z. Sauces, pain burger, la viande que nous découpons nous-mêmes, les poissons qui arrivent tout droit de Lorient…, nous misons sur la qualité et pas la quantité."

Confinement oblige, "Matt et Yann" ont quelque peu souffert, même si le vent de solidarité a soufflé à Saint-Rémy. "Depuis notre installation qui appartient à la commune, nous avons toujours été soutenus, à la fois par les élus et les habitants, expliquent-ils. Nous avions mis en place un drive et ces mêmes personnes ont joué le jeu. C’est un peu plus compliqué depuis le déconfinement, mais c’est toute la profession qui a du mal à repartir de l’avant. D’autant que, sur un plan local, nous subissons des prix plus élevés de la part des grossistes et des primeurs. Du coup, comme nous avions un peu de temps pendant le confinement, nous avons optimisé le potager et "nos" légumes sont souvent au menu du jour."

Des menus servis – il est fixe à l’ardoise le midi et il change toutes les semaines – avec les précautions sanitaires d’usage grâce aux trois salles et aux terrasses disponibles. Tout cela avec l’aide de deux serveuses. "Nous avons de l’espace et nous en profitons afin que les clients soient à l’aise. Ce qui n’empêche pas les échanges et les rencontres." Plutôt deux fois qu’une…