Rodez : le chef étoilé Hervé Busset prêt à illuminer ses convives sur la place du Bourg

Après 23 fastes années à Conques, il repart de zéro. Ou presque. Le chef étoilé Hervé Busset investit désormais la place du Bourg, à l'adresse qu'occupaient Emilie et Thomas Roussey, qui tenaient le restaurant gastronomique ET. "C'est en quelque sorte un échange de bons procédés", sourit Hervé Busset, puisque de son côté, le couple a repris l'emblématique moulin de Cambelong. 

Mais Conques, s'il confie "ne pas en avoir encore fait le deuil", c'est désormais de l'histoire ancienne pour celui dont l'établissement portait le macaron Michelin depuis quinze ans. Car la suite de son histoire s'écrit désormais à Rodez. Le dîner de ce jeudi 6 juillet marquait le premier repas concocté par Hervé Busset et la petite dizaine de salariés qui l'entoure dans ce nouvel écrin, simplement nommé restaurant Hervé Busset. "On se met en place tout doucement, avance-t-il prudemment. C'est un nouveau lieu, un nouveau matériel qui est mis à notre disposition, les quinze premiers jours de service sont là pour peaufiner nos réglages."

Un ADN conservé... et bientôt le retour de l'étoile ?

Si sur place certaines choses changent par rapport au moulin, ce "cuisinier-cueilleur" garde en tout cas son ADN, en proposant une cuisine gastronomique agrémentée de nombreuses fleurs et plantes sauvages qu'il a à cœur de cultiver.

En tout cas son acclimatation à l'air ruthénois se passe pour le mieux. "Cette place est très agréable et avec son marché elle nous permet de travailler auprès des fournisseurs locaux." Dans ce sens, un menu intitulé "Au gré du bourg" a été concocté. Servi uniquement le midi et proposé en entrée de gamme à 55 €, il sera sujet à évolution en fonction des arrivages. "Ce n'est pas un vrai menu du marché avec des assiettes renouvelées chaque jour, mais il me donne une certaine liberté", nuance-t-il.

Mais une chose est sûre, l'arrivée d'un chef à la renommée d'Hervé Busset suscite les interrogations. Rodez va-t-elle retrouver un établissement étoilé au Guide Michelin ? Car le Piton en est orphelin depuis plusieurs années et le départ de Jean-Luc Fau et son restaurant Goûts et couleurs. "On va essayer de faire le boulot. On a consenti à de nombreux investissements afin de rester dans  cet esprit. Alors si on me propose de retrouver l'étoile ce sera avec grand plaisir, mais Michelin en est le seul juge", dévoile Hervé Busset. En tout cas que ce soit au niveau de la cuisine, la salle ou la cave, le chef en connaît la recette.