Aveyron : le vignoble du Vieux Noyer fait voyager l’AOP Côtes de Millau

Si la réputation du vin de Millau ne joue toujours pas en sa faveur, ils sont quelques-uns à travailler au renouveau d’une des plus petites appellations de France. Président de l’AOP Côtes de Millau, Ludovic Bouviala est de ceux-là. Vibrionnant quadragénaire, le natif du Lévézou, venu dans la vallée du Tarn pour donner corps à sa passion pour la viticulture, est aujourd’hui en mission.

À la tête de 32 hectares de vignes – ce qui en fait le principal contributeur de l’AOP – le "paysan vigneron" poursuit la quête ancienne de la coopérative, n’ayant de cesse d’ouvrir de nouveaux marchés pour le bon jus du Sud-Aveyron.

Présent à Paris, aux Abbesses, pour le salon Mont Aveyron, ce VRP hors pair converti au bio par conviction – il est malheureusement l’un des seuls de l’appellation – récolte aujourd’hui les premiers fruits d’un travail amorcé il y a une dizaine d’années.

"Un vin léger, souple, facile à boire"

Dans un marché du vin en quête inlassable de nouveautés et contraint de renouveler son catalogue pour répondre aux attentes des consommateurs, Ludovic Bouviala en est aujourd’hui persuadé : "L’appellation à de belles années devant elle."

Vignoble d’altitude dont l’implantation sur les rives du Tarn – un climatiseur naturel – lui confère "une fraîcheur agréable" conséquence d’amplitudes thermiques élevées, l’AOP Côtes de Millau est à ce titre "l’élixir du futur" qui le singularise vis-à-vis de ses concurrents.

"Un vin léger, souple, facile à boire, avec cette fraîcheur en bouche, cette petite acidité qu’on ne retrouve pas dans le Languedoc, par exemple, où les vins sont plus chauds, plus lourds", valide l’intéressé.

"Travail à la main"

L’appétence récente des viticulteurs des Terrasses du Larzac – pour ne citer qu’eux – pour des parcelles toujours plus au Nord ou en hauteur semble confirmer les dires du vigneron. Seul hic pour ces candidats au déménagement, un coût de production quatre fois plus élevé côté aveyronnais.

"Pour faire 50 hectares dans le Languedoc, ils ont besoin de 2 personnes. Nous ici, pour la même surface, il nous en faudrait 20", analyse le viticulteur. Les pentes nécessitant beaucoup d’huile de coude et un "travail à la main " qui participe aussi à l’originalité du vignoble du Sud-Aveyron.

Œnologue consultant

Pour coller aux attentes de consommateurs avertis, ou des cavistes qui ne jurent désormais que par les vins bio, le domaine du Vieux Noyer s’est offert les services d’un des meilleurs œnologues du sud de la France.

Vinificateur, œnologue, professeur d’Oenologie à l’Université de Montpellier, Claude Serra aide ainsi Ludovic Bouviala et son comparse Eric Portalier à franchir un nouveau cap.

"Nous sommes avant tout des vignerons. On ne peut pas être sur tous les fronts. Il nous faut aussi des conseils extérieurs, des formations accélérées. Claude Serra nous apporte son savoir".

Conduite des vignes, date de vendange, contrôle de la vinification, élevage, assemblages… L’apport technique du Montpelliérain se retrouve aujourd’hui dans la bouteille. Avec succès.

Ce travail de longue haleine s’accompagne d’un volet promotion, en France et au-delà, qui permet au Vieux Noyer d’étaler sa saison.

"On ne peut plus se contenter de travailler pendant la seule saison estivale. Nous avons 14 salariés à l’année. Il nous faut prolonger la saison en développant ces nouveaux marchés."

Pour le Côtes de Millau, le monde de la restauration est devenu une cible de choix. "Nous développons notre marché en direction des restaurateurs parisiens, évidemment, qui commencent à nous faire confiance. Nous travaillons aussi avec de plus en plus de cavistes à Paris mais aussi partout en France. À Lille, en Bretagne, en Alsace, en Corse, développe le VRP maison. On mène aussi actuellement un travail important avec un agent au Canada", où les adeptes de vins français semblent beaucoup apprécier le caractère du nectar sud-aveyronnais, "vif, nerveux et empreint d’une belle minéralité".