Decazeville. Le stockfish, une vraie tradition locale à perpétuer

Voilà 800 ans que le stockfish, appelé morue, cabillaud (quand le poisson est frais), "cod" en anglais, "bacalhau" en portugais ou encore "baccalà" en italien, complète et diversifie les plats en Europe et ailleurs. Supportant l’humidité, il est resté longtemps la nourriture essentielle des marins au temps de la marine à voile. Du cercle polaire, il est parvenu jusqu’aux ports du Lot au terme de voyages improbables. La recette de l’estofinade naît véritablement à la fin du XVIIIe avec l’introduction de la pomme de terre. Pour les profanes et ceux qui ne sont pas de la région, ce plat rouergat qui vient du froid reste une énigme. Dans le Bassin et la vallée du Lot, l’estofinade s’érige comme un emblème, un point de ralliement, à l’instar du rugby à Decazeville qui a souvent associé ce plat à ses troisièmes mi-temps. Les anciens du Sporting perpétuent la tradition, avec un menu pantagruélique s’il en est.

Perpétuer, c’est bien le mot d’ordre de la Confrérie de l’estofi qui entretient des relations amicales avec deux confréries à Bergen (Norvège). L’épicentre du retour de la migration du cabillaud se situe à l’archipel des îles Lofoten d’où provient le meilleur stockfish. Des liens se sont également noués avec l’Eschansonnerie de Saint-Bourrou, confrérie des vignerons de Marcillac-Vallon et Patrice Lemoux.

Les Maîtres Estofinaïres

En outre, sous l’égide la Confrérie de l’Estofi, a été créée l’association des Maîtres Estofinaïres, "des restaurateurs qui se sont engagés à respecter une charte et à poursuivre la recette de manière traditionnelle. Parmi les derniers présidents : Jacques Scotti (Maleville) et Aurélien Gaillac (Noailhac), et bientôt Julien Gauthier (Grand-Vabre) qui a succédé à Marie Manharic. Notre estofinade, à base de produits frais, est la seule qui soit faite avec une double cuisson. Tous les ingrédients sont cuits à l’eau, puis on y verse de l’huile bouillante", confie Henri Lacombe, Grand Maître de la confrérie. Il n’existe pas une estofinade mais plusieurs. Chaque cuisinier y ajoute ses petits secrets familiaux que l’on se transmet. De plat du "pauvre", elle est devenue l’un des fleurons de la gastronomie aveyronnaise. Enfin, la confrérie s’intéresse aux autres recettes d’Espagne, d’Italie, du Portugal, des pays nés de l’ancienne Yougoslavie, de qualité plus ou bien élaborée. En France, un mets se rapproche de l’estofinade rouergate, à Nice, appelé l’Estocafic.

"Marseille avait la sienne. Fernandel stipulait dans ses contrats qu’il devait y avoir du stockfish parmi les menus. Cela nous rappelle l’anecdote de Paul Ramadier. Quand il était à Paris, l’homme politique faisait tremper son poisson marin dans le réservoir à eau du WC pour le dessaler. Pour terminer, nous avons demandé à l’Unesco que l’Estofinade fasse partie du patrimoine mondial immatériel", conclut Henri Lacombe.