Rodez : dans les coulisses de la cuisine centrale

La cuisine centrale sert 18 écoles publiques et une privée (le tout sur dix sites), au quotidien, soit 19 024 repas par mois. Mais avant qu'ils n’arrivent dans les assiettes des élèves des maternelles et primaires, des centaines d’opérations, des milliers de gestes sont effectués. À l’occasion de la semaine du goût, les cuisiniers nous font visiter les coulisses à l'occasion d'une "journée-type". 

• 6 heures Tandis que les camions viennent à quai, rue Bamberg, s’approvisionner en cagettes débordant de plats confectionnés la veille, les agents de la ville arrivent, le sommeil encore plein les yeux à la cuisine centrale. Direction les vestiaires pour enfiler le "costume" blanc et bleu du travail. On se salue, on partage rapidement un café. La journée peut commencer. Un par un, les agents vont passer par la zone dite «souillée». Quatre bacs les attendent pour un lavage des mains soigneux. Calot sur la tête, blouse blanche, gants en latex, tels des chirurgiens, ils vont regagner la zone propre.

• 160 kg d’aligot Chacun se met à son poste. Les machines se mettent en branle. Aujourd’hui vendredi, les enfants dégusteront de l’aligot. La cuisine centrale en concocte trois fois par an. Les pommes de terre ne seront pas épluchées par la parmentière achetée qui peut passer 200 kg de pomme de terre. À la place, les agents utilisent des flocons de pomme de terre pour reconstituer l’aligot, qui va mijotera tout au long de la matinée, dans des marmites monumentales. À l’aide d’une spatule en bois taillée pour un géant, un agent se bat avec ses 160 kg d’aligot, qu’il tente de faire filer... Là, deux collègues se servent dans les grandes bassines. L’aligot est pesé dans des barquettes étiquetées pour la traçabilité. 

• Salade de fruits jolie jolie Dans une autre salle froide dont la température ne doit pas dépasser 10°, deux autres agents coupent patiemment des fruits. Le raisin est tranché en deux pour les petites bouches des maternelles, tandis que le kiwi l’est en rondelle, le litchi se confond avec les morceaux de poires dans de vastes bassines en inox. Les couleurs doivent inciter l’appétit des enfants. 

• 11 heures La fabrication des plats touche à sa fin. Le matériel est rangé. La plonge peut commencer. Les plats valsent de bac en bac dans une atmosphère moite. Le bruit des machines empêche toute conversation.

• 15 heures Une fois rangées, les pièces sont passées "à la mousse", à l’aide de pistolets. Les agents dispersent un produit désinfectant. Les camions frigorifiques transportant les plats dans les écoles seront passés à la mousse également. Les agents ont une heure devant eux pour aller déjeuner. Une fois le repas terminé, ils reviendront rincer les locaux et mettre en place, les plans de travail pour le lendemain. Le magasinier a sorti les ingrédients secs, selon le menu. Il est 15 heures, l’heure de fermer les portes de la cuisine centrale.