À Millau, Joël Canitrot redonne vie au couteau du Larzac, "l’âme du causse"

Minot, il admirait son grand-père affûter et réparer les couteaux dans la forge familiale. Ce dernier lui offrira d’ailleurs son premier Laguiole. Plus tard, c’est une autre découverte qui aiguisera définitivement son appétit pour la coutellerie. Une découverte essentielle pour Joël Canitrot, gantier de formation passé à la cordonnerie dans la capitale du cuir, à Millau. "Déjà à l’époque j’étais collectionneur et passionné de couteaux [il en possède aujourd’hui "plus d’une centaine" Ndlr]. En retapant une maison, je suis tombé sur un très vieil exemplaire datant du XVe siècle. En cherchant un peu, j’ai pu déterminer qu’il avait sans doute appartenu à des bergers transhumants du Larzac. Tout ça, m’a donné l’envie de remettre en lumière cet outil de berger", relate le dynamique quinquagénaire. "Le couteau du Larzac fabriqué à Millau dans les ateliers de coutellerie connus jusqu’alors sous le petit nom de "l’âme du Causse".

Possédant à la fois la rudesse et l’authenticité de ces terres de légendes, ce complice des bergers, les accompagnait depuis toujours à table comme aux pâturages pour trancher. "Les bergers sculptaient le manche lors des veillées comme ils le faisaient avec les boîtes à sel ou les cloches du bétail."

"Pièce unique"

Intarissable sur ce patrimoine exceptionnel,. Joël Canitrot est aujourd’hui un coutelier "heureux". Lui qui a redonné vie au couteau du Larzac il y a 20 ans – un anniversaire qu’il compte bien fêter – n’espère rien de moins que de poursuivre son œuvre : démocratiser ce nouveau fleuron de l’artisanat local au manche sculpté d’une tête de brebis. Mariant les aciers les plus purs au bois de buis, au noyer, au genévrier et aux autres essences endémiques du Larzac, – "en débordant un peu sur les Causses" – cet éternel collectionneur perpétue ce savoir-faire séculier.

"Chaque pièce est unique, je fais de l’authentique. La modernité ne m’intéresse pas, je veux simplement faire revivre des produits oubliés et durables."

Seuls ses modèles premium transigent avec la rusticité assumée du couteau du Larzac ornés ainsi de bois de cerf, d’ivoire de mammouth fossilisé, d’inclusions de bambou.