Aveyronnais de Paris : " La réouverture des terrasses est un énorme soulagement"

 

Mathieu Decruéjouls et Céline Cros : Le passage Saint-Honoré (1er)

Après diverses expériences dans la restauration, à Paris mais aussi en Aveyron, pour lui, et dans l’hôtellerie pour elle, Mathieu Decruéjouls et Céline Cros ont pris les rênes du Passage Saint-Honoré (33, place du marché Saint-Honoré, 1er arrondissement), un établissement de 320 places assises, dont 150 en terrasse(s). "Et même 240 avec l’extension autorisée par la Ville de Paris !", se réjouissent-ils en chœur. Incontestablement une valeur ajoutée. Ils ont "hâte de rouvrir", même s’ils n’ont jamais vraiment fermé. Ils ont ainsi proposé de la vente à emporter depuis le 4 janvier, avec le patron (pizzas, desserts...), son chef et un aide cuisinier derrière les fourneaux.

"C’était important pour nous, d’autant que ça nous a permis de faire tourner la boutique mais aussi la mécanique, insiste Mathieu Decruéjouls. Je ne me voyais pas éteindre les lumières, fermer les frigos". L’Espalionnais poursuit : "Cette annonce de la réouverture des terrasses a été un énorme soulagement. Je ne fais pas ce métier pour vivre des aides ! Je veux travailler, en mettant tout en œuvre pour que mon personnel soit vacciné".

Tout l’effectif de la cuisine (hormis les personnes du soir) et 80 % de celui en salle seront de retour mercredi. En attendant un retour progressif (pour le 9 juin ?) de l’ensemble des 25 salariés. "Je veux investir et entreprendre, conclut Mathieu Decruéjouls. Toute l’équipe est très motivée. L’idée est qu’on en parle très vite comme un mauvais souvenir !".

Barthélémy Bru : Les Tanneurs de la Butte (13e)

Longtemps au service des autres, Barthélémy Bru a voulu voler de ses propres ailes, prenant en gérance Les tanneurs de la Butte le 1er janvier 2020. Tout juste le temps d’ouvrir qu’il fallait déjà fermer ! Après quelques mois à jouer à cache-cache, il a baissé le rideau le 29 octobre. "Comme c’est davantage une affaire du soir, j’ai fait le choix de ne pas proposer de la vente à emporter", explique le Bozoulais qui soufflera les trente bougies le 18 juillet.

Après avoir profité de sa petite Emma, née le 26 octobre 2019, après quelques travaux (chantier de gaz, notamment) pendant le confinement, il est "impatient de remettre la clé dans la serrure et de retrouver la clientèle pour un service continu". Avec quatre personnes en cuisine et trois chargées de servir la quarantaine de clients potentiels. "J’ai pris la température autour de moi et, sincèrement, tout le monde a hâte de s’asseoir à une terrasse", sourit Barthélémy Bru.

Camille Fabre : Piadine (1er)

Situé au 20 rue Saint-Denis, dans le 1er arrondissement de Paris, ce café-restaurant porte le nom de la piadina, cette spécialité italienne originaire de la région Emilie-Romagne. L’établissement est entre les mains de Jean-Marc Fabre et de sa fille Camille depuis septembre 2019. Ils y servent ce feuillet à base de farine de froment, de saindoux ou d’huile d’olive, de sel et d’eau, mais revisité avec des recettes du monde. Mais aussi des tapas, des salades, et des gâteaux "faits maison" dès le matin.

Si la salle a une capacité pour une trentaine de clients, une centaine peuvent s’installer en terrasse. "Avec le protocole sanitaire annoncé par le gouvernement, nous devrons nous contenter de soixante places dehors", regrette Camille Fabre. Mais, la trentenaire aveyronnaise se dit "ravie d’ouvrir". "On a fait le choix de ne pas proposer de la vente à emporter. Donc oui, je ressens de l’impatience après presque sept mois de fermeture, assure-t-elle. Autant chez nous que d’ailleurs chez la clientèle". En attendant le mercredi 9 juin et une ouverture plus large, les Fabre parlent d’une "reprise en douceur", notamment pour le retour au travail des six salariés.