Millau. Léonie, le concept aveyronnais parti essaimer dans le sud de la France

Ils se sont rencontrés quand ils avaient la vingtaine, au BTS hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher. Elle venait de Coubisou, lui de Millau. Et tous les deux voulaient faire carrière dans la restauration. Une fois diplômés, Vincent et Cathy Gineste ont commencé à travailler ensemble. Les parents de Vincent tenaient alors le relais routier du Larzac, qu’ils avaient créé en 1988. En 2004, alors que l’endroit intègre le nouveau schéma autoroutier, lié à la construction du viaduc de Millau et devient l’aire du Larzac, Vincent Gineste prend la suite de ses parents et pousse rapidement les murs, devenus trop petits, pour faire de l’endroit un point de passage important sur cet axe qui accueille, d’année en année, de plus en plus de voyageurs.

Sur place donc, un hôtel, des sanitaires, appréciés des routiers, une boutique avec notamment de nombreux produits locaux, un snack boulangerie, et surtout, un restaurant. Depuis longtemps, la philosophie entrepreneuriale du couple repose sur un concept clair en termes de restauration : proposer aux clients de bien manger, en priorité des produits locaux. Une stratégie qui détonne un peu dans le milieu des aires d’autoroute. Mais le couple y croit, et cela fonctionne.

En 2017, Vincent et Cathy décident d’aller encore plus loin : ils transforment le restaurant et le renomment Léonie. "C’était le nom de la grand-mère de Vincent, sourit Cathy. Elle a travaillé ici quand ses parents étaient aux commandes. Elle représente ce qu’on a voulu mettre en place dans notre concept : la cuisine généreuse, les bons produits, le terroir, et maison… C’est tout l’ADN que nous avons voulu donner à notre restaurant."

Une recette qui prend rapidement auprès de clients pourtant pas toujours faciles à cerner sur une aire d’autoroute. "Ce sont souvent des gens qui, quand ils s’arrêtent, n’attendent rien, reprend Vincent Gineste. Ils veulent aller vite et grignoter après être allés aux toilettes. Et puis finalement, très vite, on a compris que le concept d’un vrai restaurant pouvait prendre. On a vu qu’ils appréciaient." Le personnel aussi y trouve son compte. Notamment Émilien Guerguy. Lui n’est pas Aveyronnais il vient de Montélimar. "Il a de suite adhéré à nos valeurs, reprend Cathy Gineste. Et il nous disait régulièrement que si on souhaitait un jour ouvrir un autre Léonie ailleurs, il voulait être le premier à s’en occuper."

L’idée fait son chemin chez les deux chefs d’entreprise, et à l’automne 2019, ils reprennent le Double Y à Perpignan et en changent évidemment le nom. Léonie s’exporte pour la première fois, mais sur un modèle un peu différent. Là, il s’agit d’un restaurant de centre-ville. Mais le concept, lui, reste le même : de la cuisine aveyronnaise maison et généreuse. "Le plus dur, ça a été de mettre en place une filière, analyse Vincent Gineste. Le bœuf aubrac vient de Pierrefiche-d’Olt. L’agneau de L’Hospitalet et pour les fromages, on est bien aidé avec l’aire puisqu’on en vend beaucoup à la boutique des produits de pays. Il nous reste encore à travailler le porc."

Tous ces produits sont ensuite expédiés à Perpignan, mais aussi, depuis 2021, à Narbonne. Là, encore, le schéma est le même. Romain Rambaud, un Narbonnais qui a aussi travaillé sur l’aire du Larzac et voulu exporter le concept chez lui. Cathy et Vincent Gineste ont dit banco et l’ont accompagné. En termes de produits aveyronnais, la filière mise en place pour Perpignan tient le choc. Et avec quelques petits ajustements de carte, à base de spécialités de l’Aude, la mayonnaise prend et cette troisième enseigne trouve son public.

Un quatrième Léonie est déjà en projet pour la fin de l’année. Cette fois, il sera en Aveyron. à Millau. Et c’est d’ailleurs le fils de Vincent et Cathy Gineste qui va s’en occuper, avec l’aide d’Émilien Guerguy. Un premier passage de témoin, même si les parents sont encore loin de laisser la main. Avec aujourd’hui entre 80 et 100 salariés, en fonction des saisons, l’entreprise est en pleine croissance. Et Léonie pourrait encore continuer à essaimer : "Sous la forme de franchises ou en interne, on verra, lance Vincent Gineste, qui ne veut pas trop se précipiter. Pour l’instant, l’idée, c’est de faire de Millau un établissement pilote qui permettra de voir si on peut aller plus loin. Mais quoi qu’il arrive, on ne dupliquera le modèle que si on a l’assurance de pouvoir conserver nos valeurs."