Pourquoi il y aura encore plus de gomme de xanthane dans les aliments

  • La gomme de xanthane est un additif alimentaire issu de la fermentation de sucres
    La gomme de xanthane est un additif alimentaire issu de la fermentation de sucres HowToGym / Unsplash
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(ETX Daily Up) - C'est un additif alimentaire facile à repérer avec son code E415. On trouve la gomme de xanthane dans toutes sortes d'aliments industriels, depuis les plats préparés jusqu'aux pains en passant par les alternatives sans gluten. Et ce n'est que le début parce que son utilisation devrait s'accroître de près de 6% chaque année au cours de la prochaine décennie. La raison : l'augmentation de l'offre alimentaire végane qui a besoin d'une alternative à l'utilisation de l'oeuf. Une réalité what the fuck pour notre série What The Food.

Commençons par le début. C'est quoi la gomme de xanthane ? Cela n'a évidemment rien à voir avec un outil à glisser dans la trousse d'un écolier. C'est tout de même un accessoire indispensable au quotidien pour les ingénieurs de l'agroalimentaire. Il s'agit en effet d'un additif alimentaire, qui prend la forme d'une poudre blanche et qui est soluble dans l'eau froide. Il n'y a qu'à vérifier les étiquettes de tout un tas d'aliments pour repérer cette gomme. En fait, ses fonctions d'épaississant et de gélifiant sont un atout majeur dans la conception de nourriture comme de la brioche industrielle, des plats préparés, des bonbons, des soupes ou encore des sauces. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la gomme de xanthane n'est pas un produit chimique. C'est en réalité un polysaccharide que l'on obtient après fermentation de sucres.

Avec l'explosion de nouveaux linéaires convenant à des régimes spécifiques tels que le "sans gluten", le hallal ou le casher, l'industrie agroalimentaire utilise depuis un bon moment déjà cet additif alimentaire. Et elle n'est pas prête d'en rester là puisque le marché de la gomme de xanthane est promis à un avenir encore plus radieux. D'après un rapport analytique du cabinet américain Transparency Market Research, celui-ci devrait croître de près 5,9% chaque année à l'horizon 2031. Pour se donner une idée, la gomme de xanthane devrait alimenter un marché de 1,9 milliard de dollars à cette échéance.

En fait, les industriels pensent en utiliser encore davantage pour remplacer les œufs dans une recette. Car les oeufs dans un produit industriel, ce n'est pas pour le goût en général. On s'en sert comme émulsifiant, au même titre que la gomme de xanthane. Garanti sans gluten et complètement végan, l'additif alimentaire a de sérieux avantages du point de vue des ingénieurs de l'agroalimentaire : il est particulièrement résistant à la dégradation thermique. En clair, on peut faire monter la température des molécules sans que celles-ci soient détruites. La gomme de xanthane est ainsi un parfait substitut - qui plus est moins cher, lorsque l'on développe des nouveaux produits alimentaires véganes.

Dans le monde, ce sont les pays d'Asie-Pacifique qui en utilisent le plus. En valeur, cette région représente 39% du marché total de la gomme de xanthane en 2021.

Est-ce une bonne nouvelle pour notre santé ? Elle ne l'est peut-être pas pour notre poids. Au printemps dernier, une étude publiée dans la revue Nature Biology indiquait que, contrairement à ce que l'on pensait, les intestins pouvaient assimiler la gomme de xanthane. Et avec la digestion, l'additif pourrait se transformer en acides gras sous l'effet de la fermentation...


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