L'IGP pour la tome fraîche de l'Aubrac : "Une entière protection du fromage et de l’aligot sur le plateau"

La Commission européenne a approuvé lundi 23 octobre la tome fraîche de l’Aubrac comme nouvelle Indication géographique protégée (IGP). L’aire géographique délimitée par la nouvelle IGP englobe 77 fermes réparties sur les départements de l’Aveyron pour l’essentiel, de la Lozère et du Cantal et le savoir-faire de 120 producteurs locaux.

Géraud Valadier, président de la coopérative Jeune montagne

"Nous sommes très fiers de l’obtention de cette IGP qui concrétise un travail d’à peu près quatre ans pour parvenir à cette récompense qui consacre toute une chaîne de production et de création de valeurs des producteurs de Jeune montagne en passant par les fromagers et toutes les personnes permettant la valorisation de la production de lait sur l’Aubrac".

"Nous travaillons sur ce dossier depuis un certain nombre d’années. Nous sommes au cœur de la stratégie de la coopérative fromagère de s’ancrer dans les produits identitaires et de qualité. Depuis les années 60, nous avons l’AOP qui a consacré le fromage laguiole, il nous semblait important de trouver un signe officiel de qualité pour la tome fraîche de l’Aubrac. Qui est la base de la fabrication de l’aligot de l’Aubrac, l’un des fleurons de nos produits". 

"L’IGP consacre un mode de fabrication particulier et un savoir-faire fromager puisque la tome fraîche IGP est élaborée dans la perspective d’être valorisée pour la production d’aligot. C’est un produit qui peut être utilisé dans le cadre d’autres préparations culinaires. Mais, quoi qu’il en soit, l’IGP consacre le travail des fromagers à partir d’un lait issu d’une zone territoriale identifiée".

Benoît Rozières, producteur fermier au Gaec de la Borie, à Saint-Amans-des-Cots

"Je suis très content. C’est un processus qui a été un peu long auquel on a participé. On n’est jamais assuré que cela arrive au bout. Cette IGP va permettre de mieux valoriser les produits et la façon dont on obtient cette tome. C’est essentiel qu’elle soit inscrite dans un cahier des charges et labellisée. Cela la différencie des autres tomes sur le marché".

"Je siège au conseil d’administration du Syndicat de la tome fraîche et du laguiole qui a porté la candidature. Ce qui différence la tome fraîche de l’Aubrac, c’est qu’elle est faite avec du lait cru. Ce n’est pas évident. C’est un produit jeune qui demande beaucoup de maîtrise et de rigueur, peut-être encore plus que sur des fromages qui sont affinés. Il y a aussi toute la façon de produire le lait, calé sur le cahier des charges du laguiole. Concrètement, ensilage interdit et enrubannage interdits, seulement deux races de vache, uniquement la simmental et l’aubrac, une tome produite à base d’herbe, soit de foin, soit de pâturage…"

Yves Soulhol, directeur de la coopérative Jeune montagne

"C’est l’aboutissement d’un travail commencé fin 2017, début 2018 tout d’abord avec l’INAO d’Aurillac, la zone dont on dépend puis l’INAO à Paris qui a validé le projet. L’IGP confère une protection pour la dénomination accordée en contrepartie d’un cahier des charges ambitieux. Les animaux et les fermes doivent se retrouver sur l’Aubrac, l’alimentation doit provenir de l’Aubrac, une limitation de production par bête afin qu’elles soient nourries le plus naturellement possible"… 

"C’est une tome dédiée uniquement à l’aligot. Nous ne sommes pas sur des tomes d’excédent de fromage. C’était l’une des raisons pour lesquelles nous souhaitions la protéger parce qu’il y a beaucoup d’amalgames. Avec la tome fraîche de l’Aubrac, nous sommes sur du lait entier et cru avec aucun écrémage et aucune pasteurisation. On souhaitait que tout cela soit identifié afin d’être protégé, afin de donner aux consommateurs la possibilité d’apprécier ce produit avec une description claire et nette et une valorisation pour nos producteurs de lait sur l’Aubrac". 

Ludovic Mazars, président du Syndicat de défense et de promotion du fromage de laguiole AOP et de la tome fraîche de l’Aubrac

"C’est un soulagement. C’est la marque de reconnaissance de notre produit certes mais aussi de tout le travail qui est fait en amont par les producteurs laitiers et en aval, par tous les acteurs comme la coopérative Jeune montagne ou les fabricants fermiers".

"Les gens se demandent ce que peut changer le fait d’obtenir l’IGP, c’est surtout que cela permet d’avoir une entière protection de la tome fraîche de l’Aubrac et de notre plat vedette, l’aligot de l’Aubrac et sur la façon de le faire. Désormais, tout le monde pourra faire de l’aligot mais pas de l’aligot avec de la tome fraîche de l’Aubrac. » « L’IGP a autant de crédibilité que l’AOP. Dans les deux cas, c’est le cahier des charges qui fait foi. La carte d’identité ne suffit pas, il faut qu’il y ait un CV derrière".