Aveyron : victoire pour ce fromage emblématique de l'Aubrac, qui obtient son indication géographique protégée (IGP)

Le monde entier sait maintenant que ce fromage vient de chez nous. La Commission européenne a approuvé, ce lundi 23 octobre 2023, l'ajout de la "Tome fraîche de l'Aubrac" au registre des indications géographiques protégées (IGP). 

La Commission européenne établit une définition très précise : "La Tome fraîche de l’Aubrac est un fromage à pâte pressée non cuite, non salé et non affiné, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Il est de couleur crème à jaune pâle, avec quelques petits trous. Elle est caractérisée par une texture au toucher souple et ferme. En bouche, elle est fondante, crisse sous la dent et présente une légère acidité. Les arômes de la Tome fraîche de l’Aubrac, que ce soit au niveau de l’odeur que du goût, sont principalement de type lacté, frais et beurré, avec une bonne intensité".

Les communes qui entrent dans l'IGP

La zone géographique de ce nouvel IGP est partagée par les départements de l'Aveyron, de la Lozère et du Cantal. Voici les communes concernées :

• En Aveyron : Argences en Aubrac, Campouriez, Cantoin, Cassuéjouls, Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Condom-d'Aubrac, Coubisou, Curières, Entraygues-sur-Truyère (rive droite du Lot et rive gauche de la Truyère en amont du confluent des deux), Espalion (rive droite du Lot), Estaing, Florentin-la-Capelle, Huparlac, Laguiole, Montézic, Montpeyroux, Le Nayrac, Pomayrols, Prades-d'Aubrac, Saint- Amans-des-Cots, Saint-Chély-d'Aubrac, Saint-Côme-d'Olt (rive droite du Lot), Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac (rive droite du Lot), Saint-Laurent- d'Olt (rive droite du Lot), Saint-Symphorien-de-Thénies, Sainte-Eulalie-d'Olt (rive droite du Lot) et Soulages-Bonneval.
• Dans le Cantal : Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Fridefont, Jabrun, Lieutadès, Maurines, Saint-Martial, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize et La Trinitat.
• En Lozère : Banassac-Canilhac (rive droite du Lot), Les Bessons, Brion, Le Buisson, Chauchailles, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fournels, Grandvals, Les Hermaux, Marchastel, Nasbinals , Noalhac, Peyre en Aubrac (uniquement le territoire des communes déléguées d'Aumont-Aubrac, La Chaze-de-Peyre, Fau-de-Peyre, Sainte-Colombe-de-Peyre), Prinsuéjols-Malbouzon, Recoules-d'Aubrac , Saint-Chély-d'Apcher, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Pierre-de-Nogaret, Les Salces, Termes et Trélans.

Une tome qui ne peut être que de l'Aubrac

Comme le rappelle la Commission européenne, l'IGP se limite à l'Aubrac, "vaste territoire composé de montagnes et de plateaux" qui se caractérise par "son sol riche en basalte et en granit", son climat "varié et rigoureux" et son altitude qui confèrent aux pâturages "des qualités remarquables". 

Issue du savoir-faire transmis par les buronniers de l'Aubrac, la Tome fraîche est devenue depuis les années 50 une spécialité culinaire emblématique au même titre que l'aligot. "Les conditions de production de la Tome fraîche de l'Aubrac ont un impact direct sur ses qualités finales. L'effet conjugué du choix des races, de l'alimentation des vaches laitières et de l'absence de traitement thermique ou de transformation physique (la production utilise du lait cru et entier) est notamment responsable du caractère filandreux de la Tome fraîche de l'Aubrac. Afin de garantir les caractéristiques de la Tome fraîche de l'Aubrac, il est donc indispensable que le lait soit produit dans l'aire géographique", conclut la Commission européenne.

"IGP" et "buron" bientôt sur les étiquettes

Le rapport de la Commission fixe les règles d'étiquetage du produit, autorisant bien entendu le symbole "IGP" de l'Union européenne, mais aussi les conditions de vente. Le mot "buron" peut aussi être utilisé sur l'étiquetage, dans la publicité, les factures ou dans les documents commerciaux, mais uniquement à des conditions bien précises. "Pour pouvoir être qualifiés par ce mot, les fromages doivent être produits dans des bâtiments destinés à la fabrication fromagère et construits dans ces zones d'altitudes herbagères pour être utilisés par un seul troupeau par atelier. Les structures mobiles ou légères, telles que les abris en planches, ne sont pas autorisées".