La Réquistanaise Manon Laur vole de ses propres ailes aux commandes des Chimères à Toulouse

Tout a commencé par une... punition ! à laquelle elle a pris goût. Elle n’a pas oublié : "J’étais au collège, en classe de 3e très exactement, et mon père m’a ainsi imposé d’aller travailler dans un de ses restaurants durant une semaine. J’avais certes baigné dans cet univers depuis ma naissance mais il ne savait pas encore que, en pensant me sanctionner, il venait, en fait, de me transmettre le virus". Et, voulant confirmer l’adage qui dit que "la valeur n’attend pas le nombre des années", Manon Laur tient aujourd’hui, et depuis bientôt quatre ans déjà, les rênes du restaurant Les Chimères, dans le quartier de Saint-Cyprien, à Toulouse. Alors qu’elle soufflera ses 28 bougies seulement cet été.

Elle est née le 24 août 1994 dans le 14e arrondissement de Paris. Patrick, son père, était, en effet, monté à la capitale pour travailler. Originaire de Perret, un hameau de la commune de Réquista (c’est là qu’il avait connu, lors d’une fête de village, la maman de Manon, une Normande en vacances avec ses parents), son CAP de serveur en poche, il avait fait ses classes à La Renaissance à Coupiac puis au Grand hôtel à Roquefort, avant de mettre le cap au nord. Pour œuvrer, tout d’abord, chez les frères Costes, Jean-Louis et Gilbert. "Ce sont des personnes inspirantes, pour lui bien sûr mais également pour moi", insiste Manon Laur. Tellement inspirantes qu’il a épousé, quasiment, la même trajectoire professionnelle.

Ce grand passionné de pétanque, âgé de 57 ans (né à Albi car la maternité tarnaise était plus proche que celle de Rodez), est à la tête de cinq établissements parisiens : Le Petit L’or (16e), Sun café (4e), Au bon café (10e), Le petit Baïona (11e) et En attendant L’or (11e aussi). C’est dans ce restaurant qu’elle a effectué ses premiers pas officiels dans le métier. Après un bac ES (économie et social), elle s’est alors orientée vers des études d’esthétique, enchaînant CAP et BTS en 2012-2014 à Elysées Marbeuf (stage à Disneyland Paris), avant d’opter ensuite pour une licence en management et communication. Mais, n’ayant pas guéri le virus paternel, Manon Laur s’est "tout naturellement" tournée vers la voie CHR : extra et serveuse en CDI dans les diverses maisons familiales, avant d’être responsable de salle puis directrice du restaurant situé au n°6 de la rue Faidherbe.

Quelques échanges "musclés" avec son père !

L’aventure aurait pu durer (très) longtemps mais elle a décidé de quitter la capitale : "J’en avais marre d’être cachée derrière Patrick, d’opérer dans son ombre. Non pas de son fait mais plutôt dans les yeux des fournisseurs, des clients... Je voulais créer mon truc à moi". Elle a donc saisi l’oppurtunité quand son père a jeté son dévolu sur deux affaires en Haute-Garonne : Tournefeuille et Toulouse. Elle s’est associée avec lui dans la Ville Rose : "Je ne voulais pas le faire sans lui. C’était impossible. Je n’oublie pas qu’il m’a tout appris et je suis fière de sa confiance".

Appartenant à William Servat, ancien joueur du Stade toulousain et actuel entraîneur des avants de l’équipe de France de rugby, la Cantina (qui s’est appelé auparavant Le théâtro et La pinas café) est devenue Les Chimères en septembre 2018. "J’ai tout construit, à ma façon, se réjouit-elle. Ce lieu est vraiment à mon image". Au prix de quelques échanges qualifiés de "musclés" avec son père : "Il est de la vieille école. Avec ses bons côtés mais il faut savoir évoluer sur certains autres, sourit la Réquistanaise. Ca crie, ça rigole, ça pleure. Quand il dit non, c’est qu’il réfléchit. Quand je dis non, ça veut souvent dire oui !".

Ouvert tous les jours, s’appuyant sur un effectif de vingt salariés et une quinzaine d’extras, le restaurant Les Chimères propose 150 places assises, avec une cuisine aveyronnaise, et beaucoup d’animations : concerts, DJ, karaoké, magiciens. "J’aime bien quand ça bouge, avoue Manon Laur. J’avais donc envie d’une autre offre, pour apporter de la vie". La formule séduit et la recette porte ses fruits de la part d’une jeune femme qui ne cache pas que "quand je serai grande, je ferai comme mon père !". L’héritage est entre de bonnes mains...