Rodez. Aux manettes du Tournon, Adrien Flottes se lance "un joli défi"

Bon sang dit-on, ne saurait mentir. Fils et arrière-petit-fils de restaurateurs, Adrien Flottes, 25 ans, est en passe de réaliser son "rêve de gosse." Avec son père, Olivier, professionnel bien connu sur la place de Paris, il va ouvrir "sous peu" Le Tournon, adresse gourmande sise à un jet de pierre du Sénat, au 18 de la rue du même nom.

Un "joli défi" et une suite logique dans la carrière du jeune homme "tombé dans la marmite tout petit". "Je voyais mon père assez rarement en vérité. Il partait toujours très tôt le matin. Mais quand j’arrivais à me lever avant lui, je l’attendais devant la porte pour partir travailler avec lui ! C’est ce que je lui demandais en tout cas" se souvient Adrien.

Il le reconnaît d’ailleurs volontiers, il ne se voyait pas faire autre chose que de travailler dans la restauration. "Au départ, je voulais plutôt m’orienter vers la cuisine. Devenir cuisinier m’amusait pas mal. Mais j’ai finalement choisi la salle. J’aime le contact avec les clients."

Parachuté en école hôtelière dès après le collège, Adrien apprend. "A la dure" reconnaît aujourd’hui le jeune homme. "J’ai effectué mon premier stage en salle, au Cristal Room Baccarat, un restaurant semi-gastronomique. Une maison assez stricte, du moins très stricte pour le petit gars de 16 ans que j’étais. C’était franchement dur. D’autant que l’équipe de cuisine ne me ménageait pas. Mais j’ai serré les dents. J’étais déterminé, j’aimais ça !"

Formation validée, il assure avec son père l’ouverture de Chez Huguette, nouvelle affaire lancée dans le VIe arrondissement parisien par Olivier, après 27 ans passés à la tête du célèbre Chez Flottes, au 2 rue Cambon, cédé à un trio d’Aveyronnais composé de Jean-Marc Calvet, Christian Valat et Sébastien Bras.

"Huguette est le nom de ma grand-mère", précise Adrien qui lui voue une admiration sans faille. "C’est avec mon père, mes deux grands modèles. Ma grand-mère a été la première à se lancer dans l’aventure restauration. Et comme ceux de sa génération, elle n’a pas compté ses heures. Elle a travaillé jusqu’à 76 ans… Honnêtement, je n’ai pas le droit de dire que je suis fatigué", s’amuse Adrien.

"Brasserie chic"

Aux manettes désormais du Tournon, dont l’ouverture est annoncée dans les prochaines semaines, la nouvelle génération Flottes a de beaux arguments à faire valoir. Et il compte bien le faire savoir, tant le résultat "est à la hauteur des attentes."

"Nous avons voulu récréer un lieu chaleureux, enveloppant, dans le style brasserie chic avec miroirs vieillis, banquettes en velours bleu canard, bar en marbre noir." Tous les marqueurs sont là. Côté cuisine, il sera aussi question de générosité : "la marque maison." "On ne se refait pas, j’adore la cuisine gourmande, réconfortante. Je déteste la cuisine où il n’y a rien dans l’assiette, se défend Adrien. Il faut de la gourmandise, c’est pour moi très important." Qu’on se le dise : à deux pas du Palais du Luxembourg, le Tournon compte bien imposer sa loi.

Aurélien Delbouis