Au Bec Fin Paris : des racines et des ailes

Cent ans ! Un siècle sépare la création du Bec Fin, adresse gastronomique indissociable de la bastide de Villefranche, de l’ouverture, à Paris, d’une boutique dédiée entièrement aux produits du volailler villefranchois.

Une boutique ouverte en collaboration avec la famille Guy par Elena et Tristan De Bourayne. Le couple, habitué "depuis toujours" aux produits aveyronnais qui agrémentaient régulièrement la table familiale.

" Au Bec Fin est une institution à Villefranche. Tout le monde connaît, valide Tristan, passé par le monde de la finance – qui l’a rapidement "gonflé" – avant d’embrasser la carrière militaire. "J’ai rejoint un régiment parachutiste en tant qu’officier. Une période que j’ai beaucoup aimée, mais qui s’est accompagnée aussi de longues périodes d’absences répétées, difficilement conciliables avec une vie de famille à laquelle je voulais pleinement me consacrer. Pour moi, la famille est le plus important."

Avec son épouse, Elena, consultante en management, ils décident alors de se lancer pleinement dans l’univers volailler aux côtés de Béatrice et Bruno Guy, quatrième génération de la maison aveyronnaise.

Le projet prend forme en 2019 avec l’ouverture du Bec Fin Paris, au cœur du quartier des Batignolles. "Nous avons fait le choix de nous implanter ici, où réside une population intéressée par les produits locaux, maisons, de qualité. Dans un arrondissement plutôt aisé en termes de pouvoir d’achat, mais surtout, – c’est pour nous le plus important – dans un arrondissement ou règne cette ambiance village, chose de plus en plus rare à Paris. De ce point de vue, Batignolles est un quartier un peu à part, organisé autour de son église et de sa rue commerçante."

"Les Parisiens redécouvrent le goût du poulet"

Ainsi implanté au 46 de la rue éponyme, le Bec Fin Paris propose depuis cette date, des produits d’Aveyron uniquement à base de volailles : poulet, canard, canette, oie, dinde, chapon et pintade. Des plats traiteur maison (paupiette de poulet, canard aux mirabelles, gigolettes de lapin, sot l’y laisse de dinde..), les classiques du Sud-Ouest (foies gras, pâtés, rillettes, confits, magrets, gésiers…), mais aussi des spécialités propres à la maison, telles que le foie gras au coquelicot ou au piment d’Espelette, les ballotines de volailles ou encore le chorizo de canard.

"Les Parisiens ont redécouvert le goût du poulet", s’amuse Elena qui gravite aujourd’hui dans le vaste monde de la volaille. "Il y a tellement de choses à savoir, poursuit Tristan qui bénéficie en la matière d’un tuteur "z’ailé" en la personne de Bruno Guy. Bruno est intarissable sur le sujet… et il nous a transmis sa passion."

Une passion communicative qui amène aujourd’hui l’équipage aveyronnais à envisager l’ouverture d’une deuxième boutique à Versailles, ville, une fois encore, qui fait valoir ce côté "village" cher à la philosophie du Bec Fin. Pas question en revanche de développer une chaîne, se défend Tristan. Ce n’est pas du tout la ligne du Bec fin. Le credo de Bruno Guy, et nous sommes complètement en phase avec lui, est de vendre ce que l’on aime manger en gardant ce côté artisanal qui fait la réputation de la maison."

aubecfinparis.fr