L’Aveyron en Seine : la recette gagnante des chefs aveyronnais à Paris

Abonnés

Ils sont cinq pour assurer en cuisine la réussite de L’Aveyron en Seine : Benjamin Bergès du Coq de la Place à Rodez, Clément Battut de la pâtisserie Clément à Rodez, Nicolas Geniez de L’Agriculture à Baraqueville, François Arnaud, du Plaisir des mets, traiteur à Rodez et Michel Santos du Bistrot Guinguette à Rodez. - Didier Venom
L’équipe de Midi Events, aux manettes de l’Aveyron en Seine. - Didier Venom
Le staff ruthénois du Coq de la Place est venu encadrer les élèves du lycée hôtelier de Villefranche. - Didier Venom
Avant le repas gastronomique, les 400 convives ont partagé un apéritif lui aussi 100 % aveyronnais. - Didier Venom
Avant le repas gastronomique, les 400 convives ont partagé un apéritif lui aussi 100 % aveyronnais. - Didier Venom

L'Aveyronnais, Economie, Gastronomie

Publié le 10/10/2022 à 14:18

A Paris, Emmanuel Pons

Rendez-vous annuel incontournable du monde économique aveyronnais à Paris, L’Aveyron en Seine, porté par Centre Presse, est aussi un moment convivial et de partage autour d’un repas gastronomique préparé par cinq chefs "montés" tout exprès pour l’occasion.

Au menu : cappuccino de cèpes et bœuf d’Aubrac séché, grenadin de veau du Ségala, foie gras poêlé et aligot, plateau de fromages aveyronnais, dessert autour de l’orange et du chocolat… Parce qu’on échange plus facilement autour d’une bonne table que dans une salle de réunion, L’Aveyron en Seine, qui a réuni jeudi soir 400 décideurs du monde économique et politique et plus largement des relais d’influence, est aussi un rendez-vous convivial autour d’un repas gastronomique 100 % aveyronnais. Repas servi dans le cadre magique des 350 m² du salon du Diamant Bleu, péniche qui a emmené les participants en mini-croisière au fil de la Seine.
Mais régaler 400 invités à bord d’une embarcation et assurer un service de qualité relève du challenge.

Il faut tout d’abord faire "monter" tous les produits bruts de l’Aveyron à Paris dans un camion réfrigéré de 3,5 tonnes : "80 kg de filets de veau, une soixantaine de kilos de fromages… ", détaille Michel Santos, chef du Bistrot Guinguette à Rodez.
Ensuite, le jour J, commence le marathon.
Une journée qui débute à 10 heures pour s’achever le lendemain vers 3 h 30 du matin, une fois toute la cuisine rangée et les ustensiles nettoyés.

Organisation militaire

"Ça demande une organisation quasi militaire", insiste le chef. "Il faut quatre personnes pour dresser une assiette et la cuisine est exiguë. Et on doit s’adapter parce qu’on ne peut pas en dresser beaucoup d’assiettes en même temps." "On s’appuie pas mal sur François Arnaud – traiteur à Rodez, NDLR – qui est habitué à ce genre d’événements à grande échelle. C’est lui qui gère l’envoi", précise Michel Santos.

Autre contrainte à bord, pas de gaz pour cuisiner – tout est électrique – et pas d’eau courante potable : "on est obligés d’embarquer des bidons". Mais au bout de trois ans, "on est bien rodés", assure le chef ruthénois.

Côté salle, dix-neuf jeunes élèves de première pro du lycée hôtelier de Villefranche-de-Rouergue (lire ci-dessous) étaient sur le pont, drivés par le staff du Coq de la Place de Rodez sous l’œil de Samantha.
Ils et elles ont assuré le service et le débarrassage de plus de 2000 assiettes et de 1200 verres (!), sans compter l’apéritif servi à quai.

Et au vu du succès rencontré par L’Aveyron en Seine et de la satisfaction des 400 participants après ce repas d’exception, on peut parier que les chefs aveyronnais et leurs équipes seront au rendez-vous de la quatrième édition, déjà en préparation, au mois d’octobre 2023.

Un beau séjour et une expérience enrichissante

Ils et elles sont dix-neuf élèves en première pro du lycée hôtelier de Villefranche-de-Rouergue. Encadrés par deux professeurs – Mme Lacroix et M. Couet – ils ont assuré le service du repas gastronomique servi ce jeudi soir à bord de la péniche Le Diamant Bleu, dans le cadre de l’Aveyron en Seine, sous la responsabilité du traiteur François Arnaud et de Samantha, du Coq de la Place

Mais avant cela, toute l’équipe, arrivée en TGV dès le mardi à la capitale, a pu profiter de son séjour parisien pour faire un peu de tourisme avant de visiter le nouveau siège de Pernod-Ricard et de découvrir l’univers de Cédric Grolet, élu "Meilleur Chef pâtissier du Monde" par le classement britannique 50 Best en 2018, chef pâtissier du Meurice et dont on peut admirer les créations sur son compte Instagram.

Fidèle au poste

"C’est la deuxième prestation du lycée à L’Aveyron en Seine, avec un nouveau groupe, précise le directeur Christophe Reynaud. Certains ont déjà participé au repas pour les 30 ans d’Unicor ou encore l’apéritif à l’occasion de l’ordination du nouvel évêque à Rodez."
"Je privilégie un événement par trimestre, ajoute-t-il. Ça les motive et c’est pour eux une bonne expérience du travail en équipe."

Une expérience qui pourra être renouvelée l’année prochaine sur le Diamant Bleu, avec de nouveaux élèves toujours aussi motivés et avec la même envie d’assurer un service parfait pour les 400 convives de L’Aveyron en Seine.