Le Michelin sacre Ducasse au Plaza Athénée et Le Squer au Cinq

Alain Ducasse au Plaza Athénée et le restaurant Le Cinq, sous la houlette du chef Christian Le Squer à l'hôtel George V, sont les nouveaux trois étoiles du guide Michelin, dont le palmarès annoncé lundi a été endeuillé par le suicide présumé du chef Benoît Violier.

L'édition 2016 du guide rouge a en revanche rétrogradé de trois à deux étoiles le restaurant d'Alain Ducasse au Meurice, autre hôtel de luxe parisien, ainsi que le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d'Or), dirigé par Dominique Loiseau, la veuve du chef, depuis que ce dernier a mis fin à ses jours il y a 13 ans.

"Choquée", Dominique Loiseau a promis de "mettre toute son énergie" pour regagner cette troisième étoile, qui avait été attribuée en 1991 au restaurant, où officie aujourd'hui le chef Patrick Bertron.

"C'est une décision qui est difficile, mais ça fait partie intégrante de notre travail", a expliqué Michael Ellis, directeur international du célèbre guide, souhaitant que "la maison Loiseau récupère cette étoile dès que possible".

Hasard malheureux du calendrier, cette sélection a été annoncée au lendemain du décès de Benoît Violier, probablement un suicide selon la police. Le chef franco-suisse de 44 ans était à la tête du Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne, triplement étoilé par l'édition suisse du Michelin.

Une minute de silence à sa mémoire a été observée avant la révélation du palmarès français. "Notre pays perd avec Benoît Violier un ambassadeur éminent du goût et du savoir-faire à la française", a salué le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, dans un communiqué.

Au total, l'édition 2016 de la "bible des gourmets" compte 600 tables étoilées, soit neuf de moins que la précédente. Avec deux entrants et deux sortants, le prestigieux club des trois étoiles regroupe 26 tables, comme en 2015.

La sélection ne comprend aucune femme parmi les nouveaux étoilés. "Les inspecteurs font leur travail sans penser ni au sexe ni à l'origine nationale", a justifié Michael Ellis.

Dix nouveaux restaurants obtiennent deux macarons, parmi lesquels La Grande Maison, ouverte par le chef le plus étoilé du monde, Joël Robuchon, à Bordeaux, en décembre 2014. Mais aussi Le Grand Restaurant à Paris de Jean-François Piège, membre du jury de l'émission Top Chef, et le restaurant Histoires de Mathieu Pacaud.

- "Approche humaniste de la cuisine" -

Quarante-deux tables font leur entrée dans la catégorie "une étoile". Le plus jeune chef de la sélection est Angelo Ferrigno, 23 ans, de La Maison des Cariatides, à Dijon.

Au sommet du palmarès, le chef Christian Le Squer décroche la consécration suprême pour Le Cinq, restaurant parisien de l'hôtel Four Seasons George V, où il est arrivé fin 2014. Le chef breton avait déjà été couronné de trois macarons pendant douze ans, quand il officiait chez Ledoyen.

"Renouer avec cette troisième étoile, ça me fait beaucoup de bien!", a-t-il déclaré à l'AFP. "Elle était très attendue. Toutes les équipes ont beaucoup travaillé! On s'est remis en question."

Christian Le Squer "a su s'imposer et mettre sa signature dans les plats, avec une grande légèreté et une subtilité dans ses saveurs", a salué Michael Ellis.

Le chef multiétoilé Alain Ducasse obtient également un troisième macaron au Plaza Athénée, où il propose depuis la réouverture du palace en septembre 2014 une cuisine basée sur une trilogie légumes-céréales-poisson, confiée au chef exécutif Romain Meder.

"Réinventer la haute cuisine française en travaillant légumes, céréales et poissons, il fallait oser!", a relevé Michael Ellis, soulignant la tendance "locavore" illustrée par ce restaurant qui s'approvisionne en légumes et en fruits au château de Versailles.

Ces trois étoiles "viennent confirmer que la cuisine française s'engage dans une voie nouvelle", a commenté Alain Ducasse. "Avec la cuisine de la naturalité, nous avons ouvert la voie à cette approche humaniste de la cuisine dont la planète a un besoin urgent."

Alain Ducasse perd en revanche la distinction suprême au Meurice, rétrogradé à deux étoiles. Un nouveau chef exécutif, Jocelyn Herland, y a été nommé récemment, en remplacement de Christophe Saintagne.

Michael Ellis a aussi souligné l'attractivité de la France pour les chefs étrangers. Parmi les sept nouveaux "une étoile" à Paris, trois sont tenus par des chefs japonais.

Source : AFP