Isabelle Auguy : « J’ai gardé la confiance de mes clients et de mes collègues »

L’affaire a fait grand bruit dans le milieu de la restauration aveyronnaise. Isabelle Auguy, dont la table jouit d’une belle réputation a été condamnée le 18 septembre pour avoir, notamment, stocké de la viande avariée, qu’elle n’a jamais servi à ses clients. Elle a accepté, à notre demande, de se confier dans nos colonnes.

Qu’est ce qui a bien pu se passer pour que vous soyez condamnée au tribunal ?

Un contrôle classique des services vétérinaires, le 2 août 2016. De la viande emballée, oubliée dans une chambre froide, dont la date de consommation était dépassée, a été retrouvée. Des négligences avec le plan de nettoyage. Les vestiaires en désordre...ont été aussi constatés. Une amende de 6 000 € a été appliquée en fonction de ces manquements aux règles obligatoires.

Cette viande avariée était destinée à être servie ?

Non c’est une mauvaise gestion des stocks. Bien évidemment avant de la cuisiner, les étiquettes et l’état de la marchandise sont vérifiés, et nous nous serions aperçus qu’elle était périmée. Nous n’avons jamais servi de marchandise périmée.

Comment cela est-il arrivé ?

Il faut savoir que la période du contrôle est tombée 15 jours après l’opération subie par mon mari, suite à son cancer. Il était dans un état nécessitant une forte présence. J’ai trop fait d’allers-retours entre la maison et le restaurant. J’étais donc absente physiquement, et moralement atteinte à cette période, ma vigilance s’est relâchée dans la gestion de mon restaurant.

Vous êtes donc seule à vous occuper de votre restaurant ?

Mon mari est associé avec moi, mais il ne pouvait m’épauler à cette période, puisqu’il était en arrêt longue maladie. Mon second de cuisine a peiné à me relayer, il l’a lui-même reconnu.

Vous avez dû vous mettre en conformité...

Bien sûr, après le contrôle on a travaillé à rectifier les erreurs pointées par les inspecteurs. On leur a envoyé un courrier expliquant les procédures mises en place. C’est en avril qu’on a reçu la notification de l’amende.

N’avez-vous pas subi un second contrôle par la suite relevant d’autres erreurs de votre part ?

Les mêmes inspecteurs ont refait une visite à la mi-septembre. Ils ont reconnu les progrès tout en constatant encore quelques problèmes qui sont désormais totalement réglés. Notamment la formation aux règles d’hygiène pour les employés. Celle-ci est d’ores et déjà programmée.

Quelle est l’exigence d’un restaurant haut de gamme ?

Les exigences en matière d’hygiène alimentaire sont les mêmes pour tous les types de restaurant, mais la notoriété accroît cette exigence. Je tiens à préciser que c’est la première fois en 35 ans de métier que je reçois une amende. On a ouvert cet établissement il y a quatre ans, tout a été conçu pour répondre à l’ensemble des règles sécurité alimentaire applicables à notre secteur d’activité.

C’est aussi pour cela que vous avez un large soutien de la profession ?

En effet mes collègues, étoilés ou non, ont été nombreux à m’envoyer des messages de soutien, ainsi que notre personnel et nos fournisseurs. Ils connaissent mes valeurs et mon professionnalisme.

Et les clients ?

Très nombreux sont ceux qui continuent à nous faire confiance. Cela me touche beaucoup et je les remercie sincèrement.

Ce mauvais coup fragilise économiquement votre restaurant ?

Bien sûr une amende d’une telle somme ne sera pas anodine dans notre gestion. Ce qui est le plus déstabilisant est le doute que cela a pu créer, mais encore une fois si je reconnais la faute qui m’est reprochée, jamais je n’ai servi des denrées périmées à mes clients depuis que j’exerce ce métier.

Dans quel état d’esprit êtes-vous aujourd’hui ?

Les circonstances de cette affaire ont été difficiles à gérer mais je n’ai pas perdu ni mon énergie, ni mon envie de faire plaisir à ma clientèle. J’assume mon erreur mais je tenais à la replacer dans son contexte.