Rodez : Claude Azémar passe la main dans sa boucherie

« Comment ? Non, c’est une plaisanterie ! » Nombre de ses clients n’en revenaient toujours pas vendredi dernier. Claude Azémar, leur boucher préféré, était à la veille de son dernier jour d’activité. Samedi soir, en effet, à 63 ans, il a remis le tablier de patron de la boucherie de la rue Neuve à son fils Lucas. Il faut dire qu’en 43 ans, il en a fidélisé de la clientèle !

« Je suis arrivé ici à 20 ans, chez Bernard Albinet. C’était en 1974. Et 1978, je suis devenu le patron », se remémore-t-il. Et, fait savoureux, il se souvient, presque 40 ans plus tard, de son premier client. « Il faisait beau ce jour-là », glisse-t-il l’œil pétillant.

Car c’est, certes avec un petit pincement au cœur qu’il remise son tablier, mais surtout avec la fierté du devoir accompli. Durant toutes ces années, en véritable amoureux de son métier, il a accompagné les évolutions de la profession. Mettant sa boucherie de centre-ville perpétuellement au goût du jour. Créant son propre carpaccio de bœuf, et plus récemment, son tartare, multipliant ses conseils de cuisson ou de préparation à chacun de ses clients... Très impliqué au sein du syndicat départemental des bouchers, dont il fut le président, il a toujours su se mobiliser pour maintenir une tradition bouchère dans le département. Le nombre d’apprentis bouchers qui ont fréquenté la Chambre de métiers peuvent en témoigner ! Et, quelle fierté, sa passion, il l’a transmise à ses enfants. Pierre, qui dirige sa propre enseigne aux Moutiers, et Lucas, donc, à qui il transmet le flambeau. « Et jamais je ne leur ai dit, tu feras boucher. C’est eux qui ont choisi ! »

Lucas acquiesce. « C’est ce qui est agréable aussi. C’est notre choix », glisse-t-il du haut de ses 28 ans. Mais il n’est pas un inconnu pour les clients puisque depuis près de 7 ans, il observe de près ce que fait son père. « Mais devenir patron, ce n’est pas tout à fait pareil » admet-il volontiers. Sans pour autant se mettre une pression particulière.

Notamment parce qu’il se sait bien entouré. « On a deux supers apprentis, un apprenti que l’on vient d’embaucher pour me remplacer et Pascal, le fidèle, qui est là depuis 20 ans ! »

Tout est donc réuni pour que le nom de Azémar trône encore fièrement au-dessus de la boutique du 5 rue Neuve. « Puis, il faut le dire, j’ai eu la chance d’évoluer dans un cadre magnifique. Quand j’avais un petit coup de mou, j’allais boire un café sur la place Saint-Étienne, et hop, c’était parti ! » relate Claude Azémar entre deux bonjours à des Ruthénois qui passent par là. Et qui n’en reviennent toujours pas que, depuis samedi, pour cet amoureux des quilles de huit, eh bien, c’est la quille !