Espalion. Un bijou gastronomique qui se cultive aussi en Aveyron

Parmi le public, on notait la présence d’un nombre non négligeable d’agriculteurs et de trufficulteurs de la région.

Après quelques mots d’introduction, Annie Martin, présidente de Culture et patrimoine, laisse la parole à Francis Caulet, président du syndicat des trufficulteurs de l’Aveyron qui précise que son association compte 200 membres, la plupart des bénévoles passionnés qui œuvrent sur des petites parcelles.

Il signale enfin la présence d’une maison de la truffe à Comprégnac, à quelques kilomètres de Millau. Laurent Génola, animateur technique dans l’Aveyron, le Tarn et même la Lozère et le Gers, prend le relais pour un exposé fort intéressant et répondre aux questions sur "le diamant noir des pierres calcaires". La truffe est un champignon caché, qui pousse sous terre, dans des terrains calcaires, très aérés, sous un climat tempéré.

La plus prestigieuse est la truffe noire du Périgord, à la peau granuleuse, assez résistante. On la récolte de fin novembre à début mars. Parmi les autres espèces, on peut citer la truffe d’été, la truffe musquée, la truffe d’Alba du Piémont, la truffe de Chine. On trouve des truffes noires, dans notre région, auprès des arbres truffiers, essentiellement des chênes, des noisetiers, des chênes verts et le champignon vit en symbiose avec l’arbre.

On peut en récolter au bout des 7 à 8 ans après la plantation, parfois 5. Il faut choisir et préparer un terrain adapté et l’entretenir : travailler le sol, tailler, arroser… et la sécheresse peut être fatale. La truffe permet de remettre en valeur des terrains souvent délaissés, comme les terrasses de vignes.

La formation des brûlés annonce une proche entrée en production et la récolte se fait actuellement avec l’aide d’un chien ou même de la mouche, alors que le cochon a été abandonné.

Fête de la truffe à Comprégnac

Près de 300 hectares environ sont plantés en Aveyron et produisent plus d’une tonne de truffes, notamment dans le sud du département, le Villefranchois et la région de Rodez.

On trouve quelques trufficulteurs à Espalion et Estaing et des perspectives de développement existent au niveau local. Le syndicat organise différentes manifestations, en particulier la fête de la truffe qui se tiendra le dimanche 23 décembre à Comprégnac, avec une vente de producteurs locaux, le marché de Noël et un repas à la truffe. Le verre de l’amitié, accompagné de quelques dégustations pour fêter l’approche des fêtes de fin d’année a clôturé cette rencontre.