Saint-Rome-de-Tarn. Elevage : les cochons de plein air préfèrent la paille

Quand on monte l’étroite route qui mène au Domaine de Nayac, impossible de rater les petites cabanes triangulaires et les porcs qui se baladent autour. Une sorte de village gaulois assez insolite dans le paysage de Saint-Rome-de-Tarn. En fin stratège, Guillaume Barrau l’a fait exprès : "C’est un site choisi pour les touristes, ils font la route et ils les voient avant d’arriver à la ferme".

Une viande atypique

Sur les 20 hectares clôturés, divisés en 30 parcelles, les porcelets, truies et verrat de Bayeux, "qui présentent une viande extraordinaire et atypique" s’ébattent en pleine nature ou dorment paisiblement à même la terre. En 2006, l’éleveur, qui laissait déjà ses vaches aubrac dehors, s’est lancé dans le plein air : "je pensais que c’était bien pour les animaux. Je suis soucieux de leur offrir de bonnes conditions de vie. Pour faire une bonne viande, l’animal doit se sentir bien".

Mais au fil du temps, Guillaume Barrau se rend compte que le comportement des cochons évolue et envisage sérieusement de rentrer ses animaux dans une sorte de grand hangar, ouvert sur l’extérieur. " On oublie que les cochons ne sont pas sauvages. En les laissant dehors, sans trop nous voir, ils deviennent peureux. Alors qu’à l’intérieur, j’ai des animaux dociles, très calmes. Et un animal stressé ne fera pas de la bonne viande", explique l’éleveur, qui, montrant la parcelle imbibée d’eau par les récentes pluies, ajoute : "Ils marchent dans la bouillasse, ce n’est pas terrible. Je pensais aussi qu’il y aurait moins de maladies et c’est tout l’inverse".

Le travail est aussi contraignant, obligeant l’éleveur et son salarié à tout le temps travailler dehors. Surtout, l’élevage de plein air n’offre pas les mêmes rendements de production que le mode traditionnel. " Au fil du temps, les truies sont moins performantes". Et qui dit rendement, dit également salaire pour l’éleveur. On le sait, en agriculture, l’équilibre financier n’est pas facile à trouver. D’autant que Guillaume Barrau a bien conscience de pratiquer des prix plus élevés qu’ailleurs. "Je ne fixe pas mes tarifs en fonction de mon coût de revient mais un prix en faveur du manger moins mais quelque chose de bon".

Fort de ce constat et de quelques tests, désormais, les cochons sont rentrés pour l’engraissement et vivent sur un matelas de paille. " La viande est encore meilleure, car l’animal souffre moins. De toute façon, je les garde entre 12 et 14 mois", assure-t-il. À l’avenir, un “réfectoire” et un endroit pour les déjections seront aménagés afin que les cochons de Bayeux disposent de tout le confort nécessaire.

Les parcelles de plein air sont encore utilisées pour la maternité et la reproduction mais "je réfléchis encore, j’ai quasiment pris la décision de les rentrer dans quelques mois", annonce Guillaume Barrau.

Guillaume Barrau ne souhaitait pas faire du porc rose, "trop connoté production industrielle", ni du porc gascon "trop gras et comme tout le monde est au régime". Il a donc choisi le porc de Bayeux ; une race née au XIXe siècle, par croisement entre des femelles de race normande et des mâles de race berkshire (Angleterre).