Recette : Saint-Pierre aux légumes-racines
(Relaxnews) - Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min pour le fumet et 30 min pour la recette
4 filets de Saint-Pierre (200-250g), avec les parures 2 carottes jaunes 2 carottes oranges 1 panais 1 chou pak choï 1 poireau 2 échalotes 1 branche de céleri 1 piment frais 2 branches de thym 3 feuilles de laurier 30 cl de vin blanc 40 g de beurre 30 g de sucre en poudre 1 bouquet de cerfeuil |
- Demandez au poissonnier de vous lever les filets du Saint-Pierre. N'oubliez pas de récupérer les parures (tête, queue, arête dorsale) qui vous serviront pour réaliser un délicieux fumet.
Pour le fumet maison :
- Épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux. Rincez le poireau et la branche de céleri.
- Coupez en fines tranches le poireau, le piment et la branche de céleri. Faites revenir l'ensemble 10 minutes dans du beurre avec la tête et les parures du Saint-Pierre, le thym et le laurier.
- Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez.
- Laissez s'évaporer l'alcool du vin, puis mouillez d'eau à niveau et laissez frémir 45 minutes. Enfin, filtrez le fumet de poisson et gardez-le de côté.
Pour les légumes :
- Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en bâtonnets.
- Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes 2 minutes à feu moyen sans les colorer.
- Saupoudrez de sucre, salez et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
- 2 minutes avant la fin, rajoutez les feuilles de chou pak choï.
Pour le saint-pierre :
- Découpez les filets en 2 portions.
- Portez le fumet de poisson à ébullition puis baissez le feu et plongez-y les morceaux de saint-pierre pendant 5 minutes.
Pour le dressage :
- Disposez les légumes dans des assiettes creuses et déposez un morceau de poisson dessus.
- Versez une louche de fumet de poisson dans chaque assiette et terminez le dressage avec quelques feuilles de cerfeuil
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