Cassuéjouls. Un zeste de Corse, une pointe d’Aveyron pour un bistrot résolument familial

Depuis Cassuéjouls, il en a fait du chemin. Cogérant du Manoir Batignolles avec le Corse Luc Negroni, Boris Desmons n’a pour ainsi dire pas chômé. Le temps où il faisait la plonge au Camping des Tours, propriété de la famille Costes à Saint-Amans-des-Cots, n’est pourtant pas si lointain. "Je me souviens de cet été, où je travaillais avec mon père en journée avant d’enchaîner avec la plonge en soirée." Une expérience "courte mais intense" qui lui donnera finalement l’envie de tenter sa chance à Paris comme d’autres avant lui. Déterminé à laisser derrière lui sa famille et des études en Staps, le jeune Aveyronnais "monte à Paris" où il est très vite accueilli par Michel Gineston, alors propriétaire du Barricou, une institution aveyronnaise située boulevard du Temple. "Je suis arrivé là à 22 ans, sans rien ou pas grand-chose. Je n’avais même pas d’appartement, mais j’ai finalement trouvé mon bonheur assez rapidement. En trois jours !" Cette célérité, tant dans l’immobilier (!) que la restauration est une constante chez ce jeune premier qui trois ans après ses débuts dans le repaire amicaliste de la rue du Temple est propulsé à la tête du Nord-Sud avec deux autres associés. À autres lieux, autres mœurs. Les débuts ne sont pas simples mais le trio redonne à l’adresse de la place Joffrin son lustre d’antan. "Cela m’a aussi permis d’acquérir de l’expérience".

Temple de la viande aubrac

Assez pour voler de ses propres ailes. Ou presque. Car le décollage du Nord-Sud se fera finalement avec Luc Negroni, de 30 ans son aîné, qui décide de rejoindre l’équipage. "Ils étaient en fin de gérance, explique Luc Negroni dans l’Auvergnat. Et Boris et moi avions souvent l’habitude de parler des affaires. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire. De fil en aiguille, on nous a proposé la gérance du Manoir, un établissement appartenant à Eddy Santini". La gérance du Manoir leur sera finalement accordée en 2017. Temple de la viande aubrac, le Manoir Batignolles a fait de ce produit aveyronnais l’alpha et l’oméga de sa carte.

Entrecôte, côte de bœuf, bavette : tout provient d’un élevage aubracien. C’est ensuite la maison Conquet qui découpe et achemine les morceaux de choix. Le tout servi avec de l’aligot… Côté déco, rien n’a changé mais la plus-value du duo se trouve ailleurs. Dans ce je-ne-sais-quoi, cette âme que Boris a voulu insuffler à l’établissement. "Pas de gros travaux. Simplement un grand coup de propre. Notre volonté était de restaurer l’âme de ce lieu : celle des bistrots". Un parti pris payant et un mariage "Corse-Aveyron" qui porte ses fruits, même si, et il n’est pas le seul à en convenir, la fin d’année 2019 et les premiers mois de 2020, se sont avérés, événements obligent, plus difficiles qu’espéré.