Hervé Busset fourmille d’envies pour son château de Canac

Dans la petite cuisine de son château de Canac, Hervé Busset teste, prépare, réfléchit à de nouveaux plats. Parce que, comme le dit le chef étoilé de l’Auberge de Cambelong, à Conques, "Cela va bien rouvrir un jour ! " Sa réflexion, pour ses plats, il l’oriente vers une nouvelle cuisine. Proche du sans gluten, sans lactose…, une tendance du moment. "J’aime bien. Cela correspond à mon âge aussi. J’ai beaucoup profité d’une cuisine gourmande, maintenant il faut que je fasse attention", rigole-t-il. Mais n’aurait-il pas reporté sa gourmandise ailleurs ? Dans cette superbe bâtisse qu’est le château de Canac par exemple…

Car, quand il est dans son château, posé dans une enclave de verdure entre la voie de chemin de fer et la RN 88, il a également la tête… à son château. Où là, il mène une réflexion qui est plutôt basée sur le patrimoine. La pierre.

Quand il l’a acquis, il y a quelques années, séduit, presque envoûté par ces tourelles qu’il voyait chaque fois qu’il venait à Rodez, il se doutait qu’il y aurait des travaux importants à mener. Et cela s’est confirmé.

Ces jours-ci, il met presque un point final à la remise en état de la toiture. "Nous n’avions pas le choix, il fallait le faire. Cela devenait très très urgent", glisse-t-il. Mais il fallait le faire dans les règles de l’art. Le château du XVIe est classé, et Hervé Busset a bien l’intention de lui préserver tout son charme. Comme il l’a fait pour les trois chambres d’hôtes qui s’y trouvent désormais, dans lesquelles il a voulu préserver une ambiance à mi-chemin entre le château et le manoir, en usant notamment de coloris et de teintes qui pouvaient être ceux d’autrefois. À tel point que lorsqu’on entre dans ces chambres, on ne serait pas surpris de les voir éclairées uniquement à la bougie ! "L’intérieur, on s’en est occupé nous-mêmes avec mon épouse. L’extérieur, c’est plus lourd, on l’a confié à des spécialistes du patrimoine", explique le chef.

"J’aimerais recentrer mon activité à Rodez"

Sous la houlette de l’architecte Trabon, d’artisans locaux réputés pour la qualité de leur travail sur les bâtisses patrimoniales se succèdent. Ainsi les Prat d’Espalion pour la toiture, l’entreprise nord aveyronnaise de taille de pierre Daunac, l’entreprise nauvialaise Delagne pour l’ébénisterie… De quoi redonner tout son éclat et tout le charme d’antan à ce château dont la naissance, au XVIe siècle, reste encore mal identifiée.

Il a en tout cas tapé dans l’œil d’Hervé Busset, qui se plaît à venir y "bricoler" quand le restaurant est fermé et l’étoile michelin éteinte.

"Je suis curieux, j’aime bien essayer, apprendre", glisse-t-il. À n’en pas douter, il en ferait plus si une petite hernie ne l’empêchait pas de porter du poids ces jours-ci. "Je ne le cache pas, j’aimerais recentrer mon activité à Rodez, mais il y a Conques ", souffle le chef étoilé. Bien sûr qu’il verrait bien quelques tables dressées dans une partie du château. Voire dehors. Sous des tonnelles. Près du bassin de carpes Koï qui prend forme. " Ce serait en tout cas quelque chose d’intime. Pas de grandes tablées", souffle-t-il, en souriant.

Brillant chef étoilé, il y a longtemps que Rodez lui fait les yeux doux. Encore plus depuis l’ouverture du musée Soulages. Pour ses chambres d’hôtes d’ailleurs, les clients sont majoritairement des touristes venus visiter le musée de l’outrenoir. "Il y a bien quelques Ruthénois et Aveyronnais qui viennent se faire un petit plaisir aussi."

Passion et concentration pour sa cuisine

Il est vrai cependant qu’une table gastronomique dans cette enceinte médiévale serait des plus charmantes. Et quel atout pour la ville et l’agglomération ! Mais Hervé Busset n’en est pas là. Il insiste d’ailleurs. "Quand je suis au château de Canac, je pense à Conques également. Mais quand je suis à Conques, je ne pense qu’à Conques".

Une manière de dire qu’il en faut beaucoup pour le détourner des exigences de la gastronomie, qui demande autant de passion que de concentration. Mais avec une toiture désormais en bon état pour son château, Hervé Busset sait qu’il a fait le plus important pour cette demeure. De quoi aborder le printemps qui arrive avec le sourire. Quand le tourisme reprendra, son fils et son épouse se chargeront de faire rayonner le château de Canac auprès des hôtes, tandis que lui fera éclater son talent dans les cuisines de Cambelong. Avec une carte revisitée, et un soupçon d’inspiration issue sans nul doute de la petite cuisine du château de Canac.