Guide Michelin : pas d’étoile pour Julien Boscus à Paris

Julien Boscus, Origines à Paris (8e arrondissement)

"Ça va mieux que le week-end dernier. J’ai attendu un coup de fil qui n’est jamais venu". Julien Boscus pensait bien être de la fête mardi à Cognac mais, finalement, il n’a pas été invité en Charente. Après avoir décroché une étoile du temps où il travaillait au Climat à Paris, ce chef originaire de Saint-Cyprien-sur-Dourdou pensait bien en faire autant cette année à Origines, restaurant qu’il a ouvert, en octobre 2019, dans la capitale, rue de Ponthieu, à deux pas des Champs-élysées, dans le 8e arrondissement. Mais, il ne figure pas dans l’édition 2022 du "guide rouge".

"Je suis déçu, pour l’équipe, pour les clients... C’est la vie, soupire Julien Boscus. Il est vrai que je ne comprends pas trop. Des confrères l’ont eue alors qu’ils n’ont rien de plus que nous. Nous n’avons pas à rougir ! Je dois digérer la pilule". Malgré ce sentiment d’incompréhension, il se réjouit "d’être complet, midi et soir, depuis octobre". "C’est la meilleure récompense, lance l’enfant du Vallon. Mais, j’aurais aimé cette reconnaissance plus professionnelle. Je ne crache pas dans la soupe !". S’il parle de "patience", il n’a rien perdu de son esprit positif : "On ne va pas se laisser abattre. On ne lâche rien, en sachant que la qualité de l’assiette reste notre priorité".

Daniel Lutrand, Le Pastis à Montpellier

Originaire de Saint-Rémy-de-Montpeyroux, où son frère a repris l’exploitation agricole familiale, âgé de 40 ans, Daniel Lutrand a fréquenté la maison Bras au Suquet à Laguiole, a passé quatre années à Astrance à Paris, avant de (re)mettre le cap au sud pour ouvrir, voilà une décennie, avec son associé, le sommelier Jean-Philippe Vivant, Le Pastis, 3 rue Terral à Montpellier. Avec une cuisine qualifiée "d’inspirée et inspirante, aussi fine que délicate", il a décroché l’an passé sa première étoile au Michelin. "Cela m’avait fait plaisir de voir mon entourage heureux pour moi, rappelle-t-il. J’ai vécu ça en toute humilité car ma seule ambition est d’apporter du plaisir".

Du coup, il n’attendait "vraiment rien" de cette édition 2022 du Michelin. Daniel Lutrand précise toutefois : "Bien sûr que c’est important de la conserver mais cela n’a jamais été un but en soi. Pour moi, l’essentiel est la satisfaction du client". Il conclut : "On n’a pas pu mesurer les retombées de l’étoile car elle est arrivée en janvier et le restaurant a été fermé jusqu’en mai. Avant l’étoile, nous étions complets à 85%, avec l’entrée au guide, nous sommes passés à 95%. Ce n’est certes pas négligeable mais ce n’est pas la révolution non plus !".

Jean-François Rouquette, Pur’ (hôtel Park Hyatt) à Paris (2e)

Né voilà 55 ans à Montlignon (95), d’une mère de Saint-Geniez et d’un père d’Espalion, Jean-François Rouquette est installé, depuis seize ans, dans les cuisines de Pur’, le restaurant du palace le Park Hyatt à Paris (2e), où il a décroché une étoile en 2008. "L’objectif est identique chaque année : ne pas perdre ce qu’on a gagné, tout en lorgnant également vers une promotion, résume-t-il. Le Guide Michelin est tellement imprévisible que tout est possible. Personnellement, ce qui compte, c’est que les clients reviennent et que l’établissement fonctionne bien. Je suis aveyronnais, donc pragmatique !". Il poursuit sur le sujet : "L’étoile, c’est un focus particulier et du chiffre d’affaires supplémentaire, mais ce n’est pas toujours synonyme de rentabilité. Il faut, parfois, savoir la digérer".

Sébastien Bras, Halle aux Grains à Paris (1er arrondissement)

Aux commandes du dernier étage de la Bourse du Commerce, dans le 1er arrondissement de Paris, nouvel écrin de la collection du milliardaire François Pinault, Sébastien Bras a "bien dormi" les jours qui ont précédé la sortie du "guide rouge". "La Halle aux Grains n’a aucun objectif étoilé, insiste le chef de Laguiole. Ce n’est pas un restaurant gastronomique mais un établissement haut de gamme de musée. Ce n’est pas du tout une configuration pour entrer au Michelin. Il n’a ainsi jamais été question de faire la course aux étoiles". Il est catégorique : "De toute façon, je ne suis plus trop concerné par ces tensions. Je veux passer à autre chose".

Alexandre Bourdas, SaQuaNa à Honfleur

"Je suis un peu comme un sportif, je ne voulais pas finir vieux chef étoilé". Après 35 ans de gastronomie, au moment de souffler ses cinquante bougies, Alexandre Bourdas a donc décidé de rendre les deux étoiles qui brillaient au-dessus de l’enseigne du SaQuaNa, son établissement en plein cœur de Honfleur (14), car il en a fait un... restaurant-boulangerie-pâtisserie : "Je n’ai aucun regret car les étoiles, je ne les ai jamais demandées".

Isabelle Caulier, L’Atelier Alexandre Bousquet à Biarritz

Originaire de Saint-Geniez-d’Olt, où elle a repris L’hôtel de La Poste, en 2000, au décès de son grand-père, qui l’avait créé, Isabelle Caulier est la patronne de L’Atelier Alexandre Bousquet à Biarritz, où son mari, tarnais, est au piano. "Très fière" des trois étoiles décrochées (2013 au Petit Atelier à Biarritz, 2016 à Arcangues, 2020 à L’Atelier à Biarritz), qualifiées de "belles récompenses" ainsi que de "signes de confiance", elle reconnaît qu’elle n’attendait "pas grand-chose" du Michelin 2022 : "Après deux années difficiles, je trouve légitime qu’il n’y ait pas de mouvement spectaculaire. Il aurait été trop dur psychologiquement, trop injuste, de perdre cette étoile".