Votre été en Aveyron : le pérail, l’authentique fromage des bergers des Grands Causses

Si on vous parle d’un fromage de brebis produit en Aveyron, vous pensez tout de suite au Roquefort. Pourtant un autre produit d’exception est aussi issu de ces causses du sud du Massif central : le pérail.

Rond et plat, à pâte molle

Ce petit fromage rond et plat, ne dépassant pas les 10 cm de diamètre, à pâte molle, provient du caillage du lait cru de brebis. Pas n’importe laquelle. D’une race locale, la lacaune. Parfaitement adaptée à son territoire, cette brebis laitière facilement identifiable, à la tête et à la toison fines, préserve les zones montagneuses.

"Un fromage d’initiation au lait de brebis"

"C’est un fromage d’initiation au lait de brebis", plaide Sébastien Leclercq, coprésident, avec Pierre Gaillac, de l’Association de défense et de promotion du pérail, créée en 1995 par Jean-François Dombre. Le premier représente le collège des fabricants, le second, celui des producteurs.

Une brebis : la lacaune

Le lait, riche et parfumé, de la lacaune en fait l’atout maître car l’aire de production du fromage, à cheval sur cinq départements (Lozère, Tarn, Hérault et Gard), avec "le Sud-Aveyron pour épicentre", est située à la fois sur le territoire du Parc naturel régional des Grands Causses et du Parc naturel régional du Haut Languedoc, deux zones de protection de sites naturels.

Un fromage aveyronnais qui régale à la fois les papilles des adultes et des enfants. "En tant que papi, j’aime bien initier mes petits-enfants au pérail en le tartinant. Je peux alors jouer avec ce fromage et en révéler toutes ses qualités : son cœur, sa puissance et sa force", confiait d’ailleurs le chef étoilé aveyronnais, Michel Bras, en 2014.

En route vers l'IGP

En octobre 2022, la grande famille du pérail a d’ailleurs franchi une étape importante.
Après avoir échoué, en 2019, à obtenir l’Appellation d’origine protégée (AOP), un combat de plus de vingt ans, le fromage vient de faire un pas essentiel vers l’IGP (Indication géographique protégée). L’Institut national des appellations d’origine (Inao) a, en effet, validé le cahier des charges présenté par l’association de promotion du petit fromage de brebis. C’était là l’étape la plus importante vers l’obtention de l’IGP.

Ce grand oui à l’IGP, il vient cicatriser le non violent à l’AOP qui a été difficile à avaler

"Ce grand oui à l’IGP, il vient cicatriser le non violent à l’AOP qui a été difficile à avaler", résume Sébastien Leclercq. Une reconnaissance menée par l’association "avec des fabricants et des producteurs affichant une volonté et une prise de conscience de devoir protéger le nom Pérail et l’accrocher à ce territoire". 

Un poids dans l'économie locale

Le pérail représente un maillon de poids dans l’économie locale : 1 000 élevages ; 13 fabricants ; 600 hommes et femmes qui participent à la filière ; 5 millions de litres de lait produits par an ; 1 150 tonnes de pérail commercialisées (dont - 20 % en agriculture biologique).

"Le décret permettant de protéger le terme pérail en France devrait tomber fin 2023", annonce Clara Censi, chef de projet et animatrice de l’association. "Il faudra attendre jusqu’en 2025 pour qu’il soit protégé au niveau européen".

Les premières traces du pérail remontent au Moyen-Âge, quand l’élevage de la brebis devient l’activité principale de la région. Le nom du fromage trouve ses origines dans le vocable occitan "péralhièra", cet égouttoir en pierre sur lequel reposaient autrefois les fromages une fois moulés avant d’être affinés.

Depuis le XIIe siècle

"Au début du XXe siècle, il était moulé dans des petites faisselles en fer dans toutes les fermes". C’était un fromage fabriqué par les familles pour les familles et les amis "en fin de lactation des brebis. Il n’y avait pas de recette".

La plus ancienne mention connue du pérail date du XIIe siècle d’après le Cartulaire de l’abbaye de Sylvanès ! Frédéric Mistral le cite également dans l’un de ses dictionnaires. Incontestablement, sa production fait partie de la tradition populaire de cette région, transmise de génération en génération. Un temps tombé dans l’oubli, il a retrouvé ses lettres de noblesse.

"C’est un fromage qui s’affine vite à cœur, de 16 à 22 mm de haut. On va vite arriver d’un fromage, au départ frais, à un fromage crémeux, fondant. Le pérail vient faire connaître le monde de la brebis et sa douceur au consommateur".

Côté papilles, "on a souvent une petite saveur de suint, c’est l’odeur de la laine de la brebis. C’est un goût un peu chaud, en cherchant bien, on retrouve le goût de la truffe. C’est très agréable en bouche avec des notes de lait, de lacté. Cela met tout le monde d’accord autour de la table. Le pérail, c’est le mariage entre un lait de brebis, riche dans sa composition, et cette activité rapide en affinage". A table !