Votre été en Aveyron : la tomme d’Estaing, le fromage aux deux vies

Nous sommes le 18 avril 1999 dans les allées de la foire-exposition d’Espalion. Un fromager, établi à Estaing, attend les résultats délivrés par le jury du 4e concours de fromages fermiers et artisanaux.

Jacky Terrien, déjà papa du p’tit Terrien (un pérail) teste localement depuis deux semaines son nouveau fromage de brebis. Et les retours sont bons. Le jury valide ces appréciations positives en plaçant l’estaing sur la deuxième marche du podium dans la famille des pâtes pressées non-cuites.

"Pour s’amuser"

Une production au lait cru imaginée "pour s’amuser" se souvient Jacques Dolleans, figure emblématique de la fromagerie du Mazel, à Rodez, de 1975 à 2011. Une production élaborée pour en faire "un fromage de garde, afin d’écouler la totalité de la production laitière servant à la fabrication du p’tit Terrien", précise André Parenti, fondateur de la Fromagerie coopérative des Bergers du Larzac.

Les routes du fromager estagnol et du berger du Larzac se croiseront quelque temps plus tard.

Pour l’instant, l’estaing se contente de grandir, allaité en été comme en hiver par deux producteurs. L’un est de Bessuéjouls, en la personne de Georges Escalié, aujourd’hui maire de la commune, l’autre de Gabriac.

Dans les caves du château d’Estaing

L’Estaing prend aussi de l’assurance jusqu’à se permettre le luxe d’être affiné dans les caves du château d’Estaing. Dans le même temps, Jacques Dolleans recommande ce fromage au "goût superbe" à Gilles Héliez, maître d’hôtel et sommelier de 1999 à 2020 du restaurant Le Vieux Pont à Belcastel. Ce dernier, aujourd’hui en place au Flaconneur à Rignac, succombe lui aussi au charme de l’estaing. Il couche son nom sur la carte de l’établissement étoilé.

Son traitement au lait cru confère à ce fromage une place privilégiée dans la mémoire de ceux qui ont eu l’honneur de le porter à leur palais.

D’Estaing au Larzac

Si les étoiles s’alignent sur la trajectoire de cette tomme, Jacky Terrien contacte la Fromagerie coopérative du Larzac pour vendre sa fromagerie ainsi que les marques déposées de l’estaing et du pérail (P’tit Terrien).

En 2005, Jacky Terrien retrouve donc André Parenti, qui avec les autres Bergers du Larzac, a "besoin d’un bon fromager". Ils collaborent pendant environ un an. Le temps de "créer une nouvelle tomme d’Estaing", explique André Parenti. Elle est commercialisée fin 2005.

Retourné et brossé, en partie dans la cave naturelle de La Bastide-Pradines mais aussi dans celle du sous-sol de la coopérative, ce disque de 2,5 kg dont la croûte fleurie est couleur blanche à grise selon la durée d’affinage, se décline en version classique (de trois à cinq mois d’affinage) et de garde (de 10 à 12 mois). Il délivre toutes ses saveurs au bout de huit mois.

De conception bio ou conventionnelle, la tomme d’estaing, produite à raison de 150 tonnes par an est l’un des fromages "très importants" de la coopérative des Bergers du Larzac souligne Emmanuel Combet qui la dirige depuis octobre 2021.

Au lait de brebis lacaune

Évoluant dans un périmètre compris entre Bozouls et le Larzac en passant par le Lévézou, les brebis lacaune assurent la production laitière nécessaire à sa fabrication.

Ces belles aux longues oreilles et à la robe recouverte de poils blancs aux reflets argentés suivent un régime alimentaire à base de foin et d’herbe (75 % de leur consommation) et sont priées de prendre l’air 200 jours par an au minimum.

Une politique de qualité récompensée par un public de plus en plus large, séduit par le goût doux et fruité de l’estaing.

Distribué dans tout l’Hexagone, prioritairement chez les crémiers et les grossistes, ce cylindre plat à la pâte de couleur ivoire, souple et onctueuse, est vendu en Allemagne, en Grande-Bretagne mais aussi chez les Belges qui en sont les plus gros consommateurs étrangers (3 % des ventes), sans oublier l’Espagne.

Il s’invite aussi sur les tables de New York, de Seattle ou de Tokyo.

Il ne reste plus qu’à en faire une bouchée.