Le Bozoulais Stéphane Regourd fait voyager les clients de son restaurant dans son Aveyron natal

"L’Aveyron au travers de plats traditionnels, authentiques et raffinés". L’invitation est signée Stéphane Regourd et elle figure en lettres majuscules sur l’ensemble des supports de l’établissement. Elle est surtout le leitmotiv du maître des lieux et de Cyril, son frère jumeau, avec lequel il est associé à la tête de l’entreprise familiale.

S’ils ont longtemps fait cause commune aux commandes du Bistro aveyronnais, situé au 57 de la rue de Chartres, au Perray-en-Yvelines, dans les Yvelines (78), ils ont décidé, voilà quatre ans, de "scinder les compétences pour mieux gérer les affaires et pour une meilleure visibilité avec deux identités". C’est ainsi que Stéphane tient les rênes

du restaurant, tandis que Cyril pilote la partie traiteur (plateaux repas, cocktails, desserts, cave) où il valorise, à partir de Rambouillet, lui aussi, comme son frangin (ils ne sont pas jumeaux pour rien !), des produits originaires de l’Aveyron ou fruit du travail des Aveyronnais. à l’instar, par exemple, des couteaux d’Honoré Durand à Laguiole, de la viande et charcuterie de Lucien Conquet à Laguiole, des vins du Domaine Laurens à Clairvaux-d’Aveyron, de ceux de Marcel Mézy (patron de la Sobac) du côté de Cahors.

S’il a vu le jour le 30 juillet 1975, dans une clinique de Rodez (étant d’ailleurs l’attraction estivale car des jumeaux n’y étaient pas venus au monde depuis un moment !), d’une mère, née Massol, originaire de Gillorgues, et d’un père natif d’Espalion, Stéphane Regourd a passé les quatre premières années de sa vie à Bozouls (là où ses parents s’étaient connus, au bal du village), avant de monter à la capitale, dans les valises parentales, où son père avait saisi une opportunité dans l’univers de l’informatique.

"Le métier appris à l'ancienne"

Mais, du côté maternel, circulait le virus de la restauration. Son grand-père était bougnat et bon nombre de ses oncles ou de ses cousins, comme Robert De Bona, place des Abbesses à Montmartre, sont propriétaires et/ou gérants de brasseries parisiennes. Il a donc opté pour cette voie, faisant ses classes à l’école de Paris des métiers de la table (EPMT, où Cyril, son frère, l’a rejoint après deux années à Ferrandi), avant de revêtir différentes tenues dans des restaurants de la capitale.

Il reconnaît d’ailleurs avoir appris le métier "à l’ancienne" dans le 17e arrondissement. "Je n’ai aucun regret, pas d’amertume, poursuit-il. Je me suis construit ainsi et cela paye". Arrivé en 1983 au Perray-en-Yvelines, Stéphane Regourd y a suivi sa scolarité et a intégré diverses associations sportives. En 2000, à l’âge de 25 ans, il a créé son entreprise, conservant, au départ, le nom de La forêt d’émeraude, donné par l’ancienne propriétaire, "pour m’impliquer, aussi, dans la vie économique de la commune".

Il poursuit sur le sujet : "Le plus important pour moi est d’impulser une dynamique avec les autres acteurs". Après vingt-trois ans en cuisine, le quadragénaire a pris la direction de la salle. "J’avais fait mon temps enfermé !", s’amuse l’intéressé. Il a donc désormais une vue imprenable sur la centaine de places du Bistro aveyronnais, où il sert, six jours sur sept, "une cuisine raffinée" à "une clientèle très variée" : artistes, créateurs, hommes d’affaires, militaires, personnes âgées de la maison de retraite voisine, personnel des bureaux...

Un lien viscéral avec le territoire

Stéphane Regourd (a)voue un lien "très fort" avec son département de naissance. "J’ai de l’émotion rien que d’en parler. Chaque fois que je remonte, je pleure !, confirme-t-il. Je regrette de ne pas avoir l’accent. J’essaie mais je n’y arrive pas. En revanche, je suis en train d’apprendre le patois avec ma tante".

Les attaches sont telles que le Bozoulais n’exclut pas de s’installer un jour en Aveyron. Il livre d’ailleurs une indiscrétion : "J’ai profité de mon séjour cet été pour visiter une société qui est à vendre. à l’approche de fêter mon demi-siècle, je me dis que "Je veux travailler là où j’ai envie". Ce sera peut-être au pays. Car, je serai présent si j’achète une affaire. Je n’aime pas faire les choses à moitié, ni me moquer du client. Quand on propose, par exemple, un tartare de bœuf, c’est avec de la viande Aubrac !".

Il ne lui reste plus qu’à convaincre son épouse. La Francilienne de Châtenay-Malabry avait déjà accepté de se marier à Estaing...