Spécial Marché des pays de l'Aveyron à Bercy : la Maison Cabrit, à Sainte-Croix, le savoir-faire familial

Il était impatient de prendre la route et de s’installer au stand n°62 du Marché des pays de l’Aveyron, à Paris-Bercy. Ce sera ainsi une première pour la Maison Cabrit située, à La Borie de Cabrol, commune de Sainte-Croix.

Une première

Pierre, le père, ne cache pas sa joie de participer à ce rendez-vous de producteurs aveyronnais au cœur de la capitale. "Depuis 2018, et la reprise d’une conserverie appartenant à des clients dont les produits étaient vendus essentiellement à Paris, c’était une évidence pour nous", explique-t-il.

"Il a fallu attendre notre tour"

Seulement, il a fallu attendre notre tour et renouveler notre candidature tous les ans. Là, nous y sommes enfin, et avec mon fils Anthony, nous nous préparons à trois jours intenses. Nous avons déjà une clientèle parisienne, ce qui nous donnera l’occasion de la voir…"

Développer sa production

Bien implantée au sein de son territoire, depuis 1973, date à laquelle Robert et Jeannette ont loué la ferme de Cabrol (le couple était originaire de La Capelle-Bleys et de La Bastide-l’Évêque), la famille Cabrit n’a eu de cesse, au fil des années, de développer sa production. Dans un premier temps, Pierre et Marie-Pierre ont rejoint Sainte-Croix, en 1991, par le biais d’un Groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec). 

Le veau est devenu une spécialité

À partir de là, le veau est devenu une spécialité de la ferme, labellisé ensuite veau d’Aveyron et du Ségala (dont Pierre est aujourd’hui le président de l’Interprofession régionale). "Nous sommes passés également d’une production personnelle à un système plus commercial en ce qui concerne les canards gras, détaille l’éleveur. Nous tenions vraiment à remettre au goût du jour le savoir-faire ancestral. À la fois, car cela nous correspond, mais également pour montrer à la clientèle que nous ne sommes pas dans une production à outrance."

Développer la vente

Une philosophie souhaitée par les parents et relayée ensuite par les enfants. Car, ici, à La Borie de Cabrol, le mot famille prend tout son sens. Tout d’abord avec Clémence, l’aînée, qui, de salariée, en 2017, est entrée dans le Gaec trois ans plus tard afin de donner un coup de fouet à la partie commerciale. "Comme dans d’autres exploitations, nos enfants ont toujours participé aux travaux de la ferme, met en exergue Pierre. Petit à petit, ils ont mis un peu plus la main à la pâte, et comme ils aiment le contact…"

Ouverture de la voie à la production de porcs

C’est effectivement le cas d’Anthony, le cadet, qui, en 2020, a ouvert la voie de la production de porcs, imité la même année par la petite dernière, Estelle, plus axée sur les marchés locaux, comme à Villefranche-de-Rouergue et à Capdenac. "Nous sommes partis du constat, et les enfants les premiers, qu’il n’y aurait pas d’augmentation de production".

Un projet d'ouverture de magasin à la ferme"

"Du coup, nous nous attachons à développer la vente, et notamment directe. Nous avons d’ailleurs pour projet d’ouvrir un magasin à la ferme… Avec Anthony et Estelle, nous avons un objectif 2024 afin de coller au mieux de ce que nous voulons faire de notre exploitation." Et, l’aventure familiale ne serait pas ce qu’elle est, non plus, sans Antonin, le compagnon de Clémence, salarié également de la structure.

Veau d’Aveyron (frais et à la découpe sur commande), bœuf (trois-quatre fois par an), porc (trois fois par semaine, à la coupe ou cuisiné), canards gras (frais ou en conserves), les produits sont nombreux, ce qui a poussé la Maison Cabrit à proposer un large panel de vente.

"Tout est complémentaire, en fait", souligne Pierre. "Car, au-delà du site, des réseaux, de la coopérative, du boucher Didier Ortalo à Villeneuve et des différents marchés, nous sommes présents au salon Savim, à Marseille, et nous nous rendons assez régulièrement dans la région parisienne pour différents marchés. En attendant de découvrir celui de Paris-Bercy…"