Toujours d’attaque, l’Espalionnais Charly Passera est à la tête du Café Blanc, au cœur de Paris

Il aurait pu faire carrière en tant que footballeur… Convoité par les 14 ans Nationaux de Rodez, approché par le Pôle espoir de Castelmaurou, Charly Passera n’a jamais répondu à l’appel de ces sirènes, préférant, en effet, "rester jouer avec les copains" à Espalion. Il n’a pas oublié et s’en amuse aujourd’hui : "J’étais le plus grand et je courais vite ! Du coup, on m’a positionné à la pointe de l’attaque. Les consignes de Jérémy Cure étaient simples : longs ballons en profondeur, je m’occupais du reste".

Sa modestie l’empêche de poursuivre, mais les résultats étaient plutôt à la hauteur de l’efficacité du buteur maison. Mais, sur ces terres de rugby, il n’a jamais transformé l’essai ! Son terrain de jeu préféré était le stade de Perse… Il s’en est pourtant éloigné. Non pas pour faire trembler les filets ailleurs, mais pour suivre les battements de son cœur.

Natif de Rodez, en 1994, Charly Passera a grandi à Espalion, avec un père, aux racines italiennes, ayant vu le jour à Paris, mais qui a mis le cap au sud (effectuant donc le chemin inverse des bougnats) à l’âge de 17 ans, pour travailler au Manoir Alexandre, et une mère, née Dumé (sa sœur Maryline, installée à Toulouse, a souvent brillé sur les courts du tournoi de tennis estival), œuvrant dans le médico-social.

Débauché par Benjamin de Lassagne…

Après une scolarité dans le privé, école primaire Saint-Hilarian, collège et lycée à l’Immaculée Conception, il n’a pas senti d’atomes crochus avec les études. Il a alors fait le choix de monter à la capitale pour rejoindre son amoureuse Alexandra, originaire, elle, de Sainte-Geneviève-sur-Argence, et maman de leur petit Marius, qui a soufflé ses deux bougies.

Il en parle encore avec une certaine émotion : "Je ne suis pas venu pour bosser mais pour retrouver ma compagne. Il n’empêche qu’il fallait quand même trouver un job". Il s’est retrouvé serveur chez Christian Magne (récemment décédé) au restaurant Le Rex à Boulogne-Billancourt. "Je ne connaissais rien du métier, admet-il. Il m’a tout appris du service, à l’ancienne. Et je me suis pris au jeu".

Cette expérience a duré dix-huit mois. Jusqu’au jour où Benjamin de Lassagne, venu en voisin, lui a dit : "Mon beau-frère cherche quelqu’un comme toi…". Le Villefranchois, directeur de l’interactivité chez Groupe M6 et créateur, en 2004, du groupe Bazooka mandarine, dont il est toujours le chanteur et bassiste, est visiblement le déclencheur de son déménagement et de sa fidélité à Cédric Ricard.

40 % des clients sont des touristes

Charly Passera s’est ainsi retrouvé, tout d’abord, en mars 2015, au Compas, rue de Montorgueil, dans le 2e arrondissement à Paris, à deux pas des Halles et de l’église Saint-Eustache, et ensuite, le 1er janvier 2017, au Café Blanc, dont l’enfant de Vimenet est propriétaire. Il a hérité de la gérance de "ce véritable bistrot des années 1900 revisité", situé 10 rue Croix des Petits Champs (1er arrondissement), en février 2019.

Au départ, il était associé à Pierre Charbonnier et, quand ce binôme a opté pour des chemins différents, il a proposé à son chef de cuisine, Laurent Houry, de faire équipe avec lui. Dans cet établissement, ouvert sept jours sur sept, ce sont 21 salariés qui prennent en charge une clientèle composée à 60 % de français et à 40 % d’étrangers. Le Louvre, la Concorde, l’opéra Garnier, les Champs-élysées, la place Vendôme… ne sont pas très loin.

Au total, 110 places attendent ces clients à l’intérieur, dont 45 situées à l’étage, et 80 en terrasse. Ils peuvent découvrir une cuisine qualifiée par le maître des lieux "davantage bistrot que brasserie, avec des plats du jour notamment". Le ticket moyen est à 27 €. "Même si j’ai envie d’avoir un jour ma propre affaire, je suis bien ici", conclut Charly Passera.