Delphine Carles au Salon de l'agriculture : "Nous représentons 1,54 % de la production de roquefort"

"L’entreprise a été créée par mon grand-père François en 1927 et reprise par mon père Jacques en 1957. Je suis arrivée en 1997 et j’en ai pris les rênes en 2010", raconte Delphine Carles qui incarne la troisième génération de maître artisan à la tête de la société familiale Roquefort Carles.

Les caves sont au cœur du village de Roquefort, l’atelier de conditionnement se trouve dans la zone d’activité de Lauras et la laiterie est implantée à Saint-Pierre-de-Rebourguil dans le rougier de Camarès.

"Notre méthode n’a pas changé. Une quinzaine de producteurs locaux nous fournissent le lait cru de brebis essentiellement nourries au foin. Le fait qu’il soit du jour nécessite peu de ferments et d’acidifiants. La fabrication du fromage se fait manuellement, avec du penicillium roqueforti cultivé dans des miches de pain à base de farine de blé et de seigle. Une fois réduit en poudre, ce penicillium est mis sur le caillé ce qui donne une palette de saveurs bien plus intéressante qu’avec les souches liquides utilisées par les industriels. L’affinage se fait dans des caves naturelles sur des planches en bois de chêne qui présentent un intérêt à la fois sanitaire et gustatif". 

"S'offrir de la visibilité, de la notoriété"

Roquefort Carles compte une vingtaine de salariés : sept à la laiterie de novembre à juin, trois à la cave, quatre à l’atelier de conditionnement, deux commerciaux, deux administratifs et un saisonnier. "Cela fait sept ou huit ans que nous participons au Salon de l’agriculture et à celui des fromages. Il y a autant d’Aveyronnais à Paris qu’en Aveyron alors je trouvais intéressant de leur permettre de retrouver leur fromage tout en le faisant découvrir aux Parisiens", raconte Delphine Carles.

"L’objectif du salon : s’offrir de la visibilité, de la notoriété car nous ne représentons que 1,54 % de la production de roquefort. Comme nous n’avons pas les moyens de nous payer des campagnes publicitaires à la télé, c’est l’occasion de nous faire connaître en expliquant les étapes de fabrication et en faisant déguster notre produit".

Surfant sur la tendance du bien manger, Delphine Carles fait de la pédagogie avec les consommateurs. "J’en profite, grâce à des fiches, des photos et des vidéos, pour parler des vertus du lait cru de brebis, de son bon gras, de ses bienfaits sur le microbiote intestinal, etc. Le retour sur investissement n’est pas immédiat, il vient après le salon quand les gens qui ont goûté et aimé notre fromage retournent l’acheter chez leur crémier". 

Est-ce que Roquefort Carles participera aux concours ? La réponse est sans équivoque : "Je laisse les médailles aux industriels à qui elles servent beaucoup dans la grande distribution. Nous faisons confiance au bouche-à-oreille. Notre roquefort est sur les marchés, chez les fromagers, dans les épiceries fines et sur les bonnes tables", affirme celle qui, pour la troisième année consécutive, ouvrira la boutique au-dessus de ses caves du 1er avril au 31 octobre.