À Naucelle, L’Aromatique se déguste à quatre mains

Ils ont soufflé fin mai les trois bougies de leur restaurant L’Aromatique blotti à l’angle de la porte des Anglais, à Naucelle ; vendredi, ils ont de nouveau installé ces mêmes trois bougies sur le gâteau de Noé qui, du haut donc de ses trois mois, a apporté un rayon supplémentaire dans la vie du couple. L’histoire ne dit pas si maman Chloé avait imaginé une pâtisserie particulière pour l’occasion.

Ici, à la tête de L’Aromatique, le couple Chloé Gonzalez et Lucas Tesseyre avance de concert. Et cela dure maintenant depuis douze ans. Ces deux cuisiniers de formation originaires de l’Aude se sont rencontrés lors de leur apprentissage et ne se sont plus quittés, ou presque.

Car, dans leurs différentes aventures étoilées, Chloé, qui a opté finalement pour une formation de pâtissière, et Lucas ont la plupart du temps travaillé ensemble, excepté à Toulouse dans Les Jardins de l’Opéra. « Dans les restaurants de renom, la cuisine et la pâtisserie sont deux mondes à part. Ce qui nous a permis d’intégrer ensemble les mêmes établissements. »

Le château de Mercuès, Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran (Gers), La ferme Saint-Siméon à Honfleur (Calvados) et, pour finir, durant deux ans, le restaurant de Michel et Sébastien Bras à Laguiole, voilà un CV culinaire qui ne manque pas de piquant ! C’est d’ailleurs sur l’Aubrac qu’ils ont découvert Naucelle. « Nous avions le désir de nous installer. Un jardinier du restaurant nous a parlé d’un établissement à reprendre dans le bourg. En fait, nous en avons visité plusieurs avant d’avoir le coup de cœur pour L’Aromatique, un nom que nous avons trouvé par la suite, parce que nous aimons travailler avec les plantes aromatiques. » D’une capacité d’une trentaine de couverts - un peu plus avec la terrasse estivale -, l’établissement s’est désormais fait un nom.

« En Aveyron, les gens aiment manger de bons produits ; on sent que la cuisine est une fierté aveyronnaise. Du coup, nous travaillons au maximum avec des produits locaux. » Et, tout est frais (!), même le poisson, comme elle a pu l’expliquer récemment et le plus sérieusement du monde à une cliente qui s’en inquiétait. « Dans un département où il est habituel de cuisiner de la viande, nous proposons également un menu tout poisson car Lucas est un adepte, explique Chloé. Nous ne savions pas trop si les retours seraient bons. Ils l’ont été. Nous ne cherchons pas à en mettre plein la vue aux clients. C’est une cuisine simple avec deux priorités, l’assaisonnement et la cuisson. » Pour cela, le chef de 30 ans est ainsi secondé en cuisine par deux personnes, dont un apprenti ; c’est le même cas de figure au service où Chloé est aux manettes, après avoir fabriqué le pain et confectionné les pâtisseries le matin.