Le guide Michelin retire bien les trois étoiles à Bras

« Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu’il ne souhaitait pas y figurer, qu’il ne souhaitait pas faire partie de la grande famille des étoilés Michelin», a expliqué Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, pour qui ce cas de figure est «une première».

Sébastien Bras «a indiqué que c’était une décision familiale, mûrement réfléchie. Il dit lui-même qu’il entre dans une nouvelle étape de sa vie. Nous respectons une décision familiale», a-t-elle poursuivi.

En septembre, le chef Sébastien Bras, 46 ans, à la tête depuis 10 ans de ce restaurant familial triplement étoilé depuis 1999, avait exprimé son souhait de ne plus figurer dans le Michelin, en invoquant la «grande pression» occasionnée par cette distinction.

Le guide Michelin avait alors souligné qu’un tel retrait n’était pas «automatique», mettant en avant son «indépendance» dans l’attribution des distinctions.

«C’est la première fois que nous avons une demande publique de cette sorte. Il y a eu des fermetures de restaurant, des chefs qui ont décidé de faire autre chose, de changer de concept», a expliqué Claire Dorland-Clauzel.

Elle a cité le cas d’Alain Senderens, qui en 2005 au Lucas Carton à Paris, avait renoncé aux trois étoiles, souhaitant «troquer le bar contre la sardine» et un «service moins ampoulé», mais était resté dans le guide avec une étoile de moins. Ou encore celui d’Olivier Roellinger qui en 2008 avait fermé son restaurant trois étoiles à Cancale (Ille-et-Vilaine), affirmant ne plus avoir la condition physique nécessaire et vouloir partager sa cuisine «autrement».

Ne pas faire figurer Le Suquet est «une décision qui n’est pas facile, nous avons pris le temps de réfléchir», a reconnu Claire Dorland-Clauzel qui ne craint pas que d’autres chefs suivent l’exemple de Sébastien Bras. «Il y a bien plus de gens qui veulent rentrer dans le guide que l’inverse».

«Beaucoup de chefs se sont exprimés pour dire que figurer au guide Michelin, c’est une reconnaissance, un honneur, un boost énorme pour l’établissement, en notoriété, en chiffre d’affaires».

Quant à la «pression» évoquée par Sébastien Bras, Claire Dorland-Clauzel a estimé qu’il s’agissait d’un sentiment «très personnel»: «pour certains chefs c’est au contraire une motivation». «La pression est vraiment liée à l’excellence. C’est vrai que c’est un métier difficile. Tous les jours, midi et soir, les clients se font juges de l’assiette».

Elle a indiqué que les inspecteurs du guide Michelin évaluaient les tables en fonction de critères liés à la qualité de l’assiette. «Michelin n’évalue ni le service, ni la vaisselle, ni le décor. On ne demande aucun investissement. La politique d’investissement et de prix, c’est celle des chefs».