La fermentation, de la théorie à la pratique en cuisine dans un guide ultra-complet

  • Fermentations !, Sandor Ellix Katz, éditions Terre Vivante, 35 euros, parution le 16 octobre 2018 Fermentations !, Sandor Ellix Katz, éditions Terre Vivante, 35 euros, parution le 16 octobre 2018
    Fermentations !, Sandor Ellix Katz, éditions Terre Vivante, 35 euros, parution le 16 octobre 2018 All rights reserved
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(Relaxnews) - Yaourt, pain, fromage, choucroute, bière, vin... Notre alimentation, et les nombreuses boissons qui l'accompagnent, repose sur un principe de base : la fermentation. Si les livres de cuisine sont nombreux à dévoiler les recettes pour réaliser ses propres bocaux de pickles, rares sont ceux qui abordent le sujet en profondeur. Les éditions Terre Vivante viennent de publier un guide complet sur ce processus, particulièrement d'actualité à l'heure où le gaspillage alimentaire est un vrai sujet. 

Pas de comté ni de grand vin de Bordeaux sans un seul et même principe : la fermentation. Avant d'être consommés, une variété d'aliments et de boissons sont colonisés par des bactéries et des champignons, dont les enzymes vont permettre la transformation pour devenir comestibles. D'après ce guide intitulé tout simplement "Fermentations !", un tiers des aliments consommés dans le monde sont fermentés. 

Cet ouvrage imposant de plus de 500 pages décrypte les bases du processus scientifique pour mieux comprendre ses nombreux atouts, dont celui de la conservation. Si le réfrigérateur est un appareil destiné à ralentir la fermentation par le principe de la basse température pour garder en vie les microbes présents dans la nourriture, l'acidification a permis d'ouvrir un large rayon d'aliments, depuis le vinaigre jusqu'au salami que l'on peut conserver longtemps. On l'oublie souvent, mais la fermentation est aussi bonne pour la santé. Elle permet notamment de faciliter la digestion. 

Si la démonstration peut paraître dense de prime abord, le guide fourmille d'astuces et d'explications claires à reproduire en cuisine. On y apprend les différentes manières de réaliser des bocaux et d'adapter leur préparation en fonction de l'aliment conservé. On découvre les légumes que l'on peut faire fermenter avant d'apprendre les meilleures techniques pour les cuisiner. Le guide explique comment procéder pour faire son propre kombucha, un thé fermenté très à la mode tandis que ceux qui ont toujours raté leurs yaourts trouveront des solutions.  

Fermentations !, Sandor Ellix Katz, éditions Terre Vivante, 35 euros, parution le 16 octobre 2018

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