L'Aveyronnais

Le "Rodez" : ce cousin éloigné du parmesan qui a séduit les Italiens

  • Philippe Arcelin, directeur de la société fromagère et laitière de Rodez (groupe Lactalis), se dit « fier » de son produit, le Rodez.
    Philippe Arcelin, directeur de la société fromagère et laitière de Rodez (groupe Lactalis), se dit « fier » de son produit, le Rodez. M.R. / M.R.
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Confectionné et affiné dans la ville qui lui sert de nom, le Rodez s’affiche depuis plusieurs années sur les cartes de restaurants et dans certaines vitrines de la préfecture aveyronnaise. Pourtant, ce cousin éloigné du parmesan, est consommé à 98 % de l’autre côté des Alpes où les Transalpins lui vouent un véritable culte ! Retour sur une histoire à l’accent italien.

Nul n’est prophète en son pays. L’expression se prête à merveille au fromage Rodez. Ou plutôt devrions-nous dire au formaggio, en langue italienne… Car, ce cousin éloigné du parmesan, au goût bien plus relevé, est consommé à 98 % de l’autre côté des Alpes. Pourtant, comme son nom l’indique, il est issu d’une production 100 % locale : lait de vache de producteurs aveyronnais, confection et affinage à la société fromagère et laitière de Rodez, zone de Cantaranne… Jamais, en revanche, ce fromage n’est devenu un emblème culinaire de la ville malgré quelques récentes apparitions sur les cartes des restaurants ou dans les vitrines des fromagers.

Le Rodez, créé par… des Italiens

Pour comprendre cette histoire, unique en son genre, il faut remonter aux années 1970. Et se plonger dans une Italie, coupée en deux et gangrenée par des tensions politiques. Alors que le nord, réputé riche, confectionne et se délecte du célèbre Parmigiano, le sud, lui, cherche une alternative, moins chère. Les Pouilles, région sauvage formant le talon et l’éperon de la botte italienne, trouvent alors une solution : venir chercher du lait de vache en Aveyron. Il y est peu cher et coule en abondance dans les fermes du coin… L’alternative au parmesan est toute trouvée, les habitants de Bari et de ses alentours fabriquent alors un fromage nommé Toscanello avec le lait aveyronnais.

Durant des années, les allers-retours s’enchaînent. Jusqu’à ce que la société fromagère et laitière de Rodez, ex-Valmont, voit le jour. Et que les Italiens demandent à l’industriel de confectionner entièrement "leur" fromage. C’était en 1981 et le Toscanello disparaissait définitivement pour laisser sa place au Rodez.

1 700 tonnes par an

Depuis, 1 700 tonnes sortent en moyenne chaque année de l’usine, désormais sous l’égide du géant Lactalis. Trois industriels transalpins se chargent de la distribution dans les Pouilles. Avec toujours autant de succès, le met aveyronnais s’affiche même dans des publicités à la télévision et tente, comme il peut, de faire un peu d’ombre au roi Parmigiano !

"Nous sommes très fiers de ce produit. Très rustique et très savoureux, il plaît beaucoup à la clientèle italienne. Et surtout, le Rodez a un prix de vente très compétitif", explique Philippe Arcelin, directeur de la société fromagère depuis deux ans.

Après avoir œuvré pour Lactalis aux quatre coins du monde, l’homme dit apprécier le goût relevé du fromage, "parfait pour être râpé avec des pâtes par exemple". Et met également en avant sa nouvelle gamme de Rodez, affiné 12 mois au lieu de 8 en temps normal. Les Italiens en raffolent d’ores et déjà…

Pecorino, Rondelé, Lou Pérac…

Outre le Rodez, représentant un peu plus de 10 % de la production, la société fromagère et laitière de Rodez, appartenant au groupe Lactalis, confectionne de nombreux produits.
Au premier desquels le Rondelé, dont 5 000 tonnes sortent chaque année de l’usine ruthénoise comptant 300 employés. L’entreprise réalise également du Pecorino, notamment à destination du marché américain, du Bleu des Causses, bénéficiant d’un AOP depuis plusieurs années, ou encore du Lou Pérac.
En tout, plus de 10 000 tonnes de fromages sont produites tous les ans grâce aux 190 000 millions de litres de lait de vache et aux 25 millions de litres de lait de chèvre récoltés dans les fermes aveyronnaises et lotoises.
Plus de 850 producteurs alimentent quotidiennement l’entreprise, dirigée depuis deux ans par Philippe Arcelin.
 

Mathieu Roualdés
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