Bras père et fils, Cyril Lignac : les livres de cuisine s’invitent à votre table

  • Le jardin des Bras. Le jardin des Bras.
    Le jardin des Bras. Repro CP -
  • Il n'y a plus d'saisons... Sauf pour Cyril Lignac. Il n'y a plus d'saisons... Sauf pour Cyril Lignac.
    Il n'y a plus d'saisons... Sauf pour Cyril Lignac. Repro CP -
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Savants, ludiques, originaux et surtout gourmands : avec ces deux ouvrages, les chefs aveyronnais vous invitent à déguster !

C’est l’histoire d’un jardin comme il en existe tant en France. Mais celui-ci est spécial. Blotti au creux de l’Aubrac, dans un écrin naturel aux couleurs de sienne, face au lac de Soulages, le jardin du Dévezou n’est autre que le repaire expérimental de deux des tout meilleurs chefs du monde, Michel et Sébastien Bras. "J’en avais rêvé toute ma vie", confie le premier à l’origine du projet imaginé en 1992, année de l’ouverture du Suquet à Laguiole.

Ici se côtoient le cresson de Para, l’épazote, le tomatillo du Mexique, l’hémérocalle, le shiso et autres rau-ram.

Des espèces d’ici et d’ailleurs aux spécificités organoleptiques étonnantes. "Le jardin permet de mettre en production des choses issues de tous les pays que nous n’avons pas en cueillette sauvage : Papalo du Mexique, poivre Sichuan d’Orient, Sanchu du Japon… Ainsi que toute une collection de valérianes grecques et d’ails différents. Globalement, d’une année à l’autre, nous arrivons à entretenir 250 variétés", détaille encore Michel Bras.

Avec ce dernier recueil, publié aux éditions Plume de carotte, Michel et Sébastien Bras vous invitent à découvrir des secrets de famille hors du commun, l’origine de leur cuisine végétale, son évolution avec l’expérience, l’importance de cet eden aubracien. Mais aussi comment les cultiver, l’art de la cueillette, leur place en cuisine, les bonnes associations. Une initiation à la cuisine, une invitation aux voyages à déguster sans modération.

Le Goût du jardin, éditions Plume de carotte. 49 euros.

En vingt ans le paysage culinaire français s’est profondément transformé, mutant d’une gastronomie "balzacienne", centralisée, vers une cuisine "malickienne" globalisée, dans le sillage d’une nouvelle génération de chefs retournés au plus près des produits hexagonaux. Vingt ans c’est aussi le temps qu’il a fallu à Cyril Lignac pour devenir l’un des chefs les plus influents du moment. Un anniversaire qui valait bien un livre. Deux ans après La Pâtisserie, best-seller de la maison d’éditions de la Martinière, le "champion du cool" revient avec Saisons, ce nouveau recueil de 80 recettes inédites que l’on pourra très bientôt retrouver dans quelques-unes de ses belles adresses parisiennes.

Carpaccio de bar au citron Yuzu ; super fruits, yaourt, fruits exotiques ; fideuà, langoustines grillées et palourdes, chorizo ; portobello caramélisé au miso, noisettes et amandes… "Le terroir français ne s’était pas pris une telle claque de couleurs depuis des lustres" peut-on lire sur le menu.

À la carte, Cyril Lignac qui de son enfance aveyronnaise et de son passage dans les cuisines de Nicole Fagegaltier garde une affinité particulière avec la thymie des climats, parle aujourd’hui d’un Paris qui accueille toutes les saisons… De l’hiver et "sa cuisine de partage, ses repas de famille au coin du feu" au printemps et "sa cuisine du clair-obscur", elles se déroulent sous vos yeux. "Elles ne sont plus seulement quatre mais se démultiplient, parlent toutes les langues et nous rappellent, à l’heure des grands débats sur la protection des singularités nationales, que le local n’exclut pas l’ouverture. Loin de là."

Saisons, 80 recettes inédites signées Cyril Lignac, éditions de la Martinière, 25 euros.

Christophe Cathala
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