Saint-Affrique : L’Astrolabe, une nouvelle brasserie à "déguster" avec Mathieu Riffaud

Il est des brasseurs comme Mathieu Riffaud qui n’ont pas peur de l’inconnu ou de l’innovation. Le Breton d’origine, arrivé en terre aveyronnaise il y a près de huit ans, se lance aujourd’hui dans le brassage de bière bio et sort L’Astrolabe.

Après avoir exercé longtemps comme animateur nature ou responsable d’animation – "j’ai fait beaucoup de contrats aidés, j’en avais marre de galérer avec des postes précaires et je me suis dit autant me lancer" –, il décide de se tourner vers sa passion qu’il entretient depuis quelques années maintenant. Et c’est en discutant avec des brasseurs du coin qu’il affine ses recettes, en faisant quelques essais avec des amis, puis chez lui.

Des expérimentations au niveau des goûts

Après une formation d’un mois à l’école d’opérateur de brasserie à La Rochelle, il enchaîne les stages de plusieurs semaines dans les enseignes bretonnes avant d’engager ses travaux au 172, rue de Lapeyre, où il commercialise ses bières. Sur les lieux d’une ancienne carrière, il a installé son laboratoire d’une centaine de mètres carrés, travaillant lui-même sur ses travaux avec l’appui d’artisans du coin.

Dans de grandes cuves d’eau chaude, il infuse les grains de malt, avant d’y ajouter le houblon (un à deux kilos pour 1 000 litres), fait bouillir et laisse fermenter son breuvage : "Ça va ensuite dans les fermenteurs pour maturer la bière. On va rajouter des levures spécifiques", explique-t-il. Après une période d’affinage de trois semaines, celle-ci va se clarifier, "s’affiner au niveau du goût pour gagner en clarté".

Du houblon au… reggae

Et pour donner justement son goût si particulier à sa mousse, Mathieu Riffaud n’a pas peur d’explorer des expérimentations diverses et variées : "Je vais utiliser des houblons assez modernes qui ont des goûts et des taux d’huiles essentielles plus prononcés." Certains houblons gagneront parfois en arômes de pêche, d’autres prendront des saveurs citron agrume ou encore de fleur d’oranger. "Avec les malts et les houblons, en fonction de ce que l’on choisit, les couleurs et les goûts changent", confie le Saint-Affricain de 35 ans, bien connu sur les ondes de Radio Saint-Affrique pour ses émissions de reggae.

Dans son laboratoire, il a ainsi aménagé une cuve spécifique "éphémère" pour tester des arômes qui sortent de l’ordinaire comme des bières au poivron, au piment ou encore à la tomate. Des nuances qui donneront alors des saveurs plus fruitées. "Depuis dix ans, on est dans une révolution des recettes de bières. On teste des choses complètement inédites", confie-t-il, très enthousiaste à l’idée de créer de nouvelles saveurs bien spécifiques.