Villefranche-de-Rouergue : Serge Ginestet passe la main au Pavillon du Causse

"J’ai aimé mon métier." Aussi, ce n’est pas sans une boule au cœur que Serge Ginestet a posé définitivement feuilles (couteaux de boucher) et scies. L’heure de la retraite est arrivée, après quarante-quatre années consacrées à sa passion.

Pour l’enfant de Peyrusse-le-Roc, qui ne rêvait que de ce métier, tout a commencé à l’âge de 15 ans, chez le boucher d’Aubin, M. Grès. L’apprentissage terminé, Serge Ginestet part faire une saison d’été à Pont-de-Salars, avant d’être embauché par la maison Boscus à Saint-Cyprien-sur-Dourdou.

Mais à l’époque, il y avait les obligations militaires à satisfaire. Le service effectué, le jeune homme arrive à Villefranche, où une place l’attendait chez Roland Cancé, le boucher de la rue Bories. Il y restera onze années, avant de rejoindre, en 1990, l’entreprise Fontalbat Mazars, pour prendre la direction du Pavillon du Causse, magasin ouvert depuis peu (en 1988). L’équipe comptait alors six personnes, trois bouchers et trois vendeuses caissières. Aujourd’hui, elle est forte de huit éléments avec cinq bouchers. En revanche, dans la ville, le nombre de boucheries a considérablement diminué. "En 1990, il y avait seize points de vente", se souvient Serge Ginestet, qui a vu le métier évoluer. "Aujourd’hui, il y a une grande diversification : activité de traiteur, produits en libre-service, coffrets cadeaux." Il avait presque devancé ce changement en ajoutant à son CAP de boucher, celui de charcutier-traiteur. Rare à l’époque.

Cette évolution est plus que jamais en marche. "Maintenant nous expédions beaucoup de colis après des commandes reçues par internet." Toutefois, il se réjouit de voir revenir au magasin, une clientèle jeune, surtout depuis le début de la crise sanitaire actuelle.

Et puis il y a les clients fidèles. "J’en ai que je sers depuis quarante ans." Serge Ginestet tient à les remercier tous. Il a un mot également pour les éleveurs qui lui fournissaient les bêtes et en qui il avait toute confiance. Il exprime également une pensée particulière pour les gens de l’abattoir avec qui il a travaillé.

La confiance, le mot revient souvent chez Serge Ginestet. D’abord pour souligner celle mise en lui par ses patrons, Jean et Annie Mazars. "Au Pavillon, j’ai bénéficié d’une grande autonomie. J’avais carte blanche pour les achats et la gestion du magasin." Avec le succès au bout. Il se souvient aussi, avec émotion, du papy Fontalbat, André. "Il y a toujours eu une grande complicité entre nous."

Enfin, Serge Ginestet remercie le personnel du magasin. "J’ai monté un groupe de bouchers, avec qui on s’est toujours bien entendu." Et le développement du Pavillon, il veut d’abord le lui attribuer. "La réussite du magasin tient à l’équipe." Cette équipe que va maintenant manager, Jean-Luc Fabre, en poste depuis le mois de juillet.

Pour Serge Ginestet, le temps du repos est venu. Une nouvelle vie qui commence, avec d’autres passions à entretenir.