Thierry Campion (La mascotte à Paris) : "On a besoin de stabilité et de sérénité"

Pas trop mal ! Mais, ce n’est pas le fruit du hasard. Cela ne s’est pas fait sur un simple claquement de doigts. On ne s’est pas laissé faire, on a tout mis en œuvre pour essayer de rebondir". à la question de savoir comment La Mascotte a traversé la pandémie, Thierry Campion, qui tient les rênes de cet établissement, situé 52, rue des Abbesses à Paris (dans le 18e arrondissement), depuis le 1er avril 1992, date à laquelle il a pris le relais de ses parents, assure que "la brasserie conserve le cap".

Le Nord-Aveyronnais de 58 ans garde le sourire et la foi. Il détaille son propos : "Au cours du premier confinement, on a remis les lieux en état. On a saisi la chance de reprendre en main des choses qu’on avait laissées de côté, notamment des travaux. Cela a été bénéfique". Et il saute aussi sur l’occasion pour "saluer les aides du gouvernement" :

"Elles ont été nécessaires, à la hauteur du problème. Cela a été un soulagement. On a poussé un grand ouf avec le report des emprunts et des charges, car on avait beaucoup investi. Sans oublier, le chômage partiel, qui a été une bouffée d’oxygène. On avait tout de même près d’une trentaine de salariés". S’il a donc "assez bien maîtrisé" la première parenthèse, celle de la fermeture pure et simple, Thierry Campion avoue "avoir beaucoup appris" de celle qui devait durer de fin octobre à début décembre 2020 et qui, en fin de compte, s’est poursuivie jusqu’à mi-janvier 2021. "On a fait un bon mois de décembre grâce à nos plateaux de fruits de mer, souligne-t-il. On a profité des fêtes". Tant et si bien qu’il a même enfilé une nouvelle tenue : "On est resté sur le trottoir !".

Pour éviter les interprétations, il donne quelques détails : "Cela faisait longtemps que je voulais explorer le créneau de la vente à emporter. On s’est engouffré dans un nouveau marché, c’est intéressant". Le maître des lieux étaie avec quelques chiffres : "Cela nous a permis de faire revenir un peu de personnel (deux ou trois en cuisine, des chefs de rang, des serveurs...) pour atteindre entre 10 et 15% du chiffre d’affaires habituel". Mais l’objectif était également ailleurs : "On a gardé le lien avec nos habitués, qui représentent 80% de notre clientèle, en leur proposant des plats traditionnels, comme les traiteurs de l’époque. Et quand on a rouvert en mai, ils étaient tous là. Pas de doute, on est une brasserie de quartier".

Le sentiment est-il le même pour l’été ? "Ce n’est pas l’euphorie ! ça bouge un peu mais les touristes ne sont pas notre cheval de bataille", tempère Thierry Campion. Lequel va être surtout attentif à la fréquentation d’octobre, de novembre et de décembre. "On a besoin de stabilité et de sérénité", conclut le patron de La Mascotte.