Ludovic Joulie propose une cuisine en tous points remarquable au Cardinal à Paris

Il a cohabité avec Jacques Chirac à l’Elysée… Mais, il n’a toutefois pas fait partie de son gouvernement ! Il était, en effet, maître d’hôtel pour les conseillers du Président. Ca a en jette sur une carte de visite. L’intéressé ne l’a pourtant pas glissé dessus, il préfère s’en amuser.

Né en 1976 à Paris, dans le 17e arrondissement, Ludovic Joulie est le fils de Claude et le neveu de Gérard, les deux frères, natifs du village de Vaureilles, près de Galgan, qu’ils ont quitté pour monter à la capitale. Et où, pierre après pierre, plat après plat, ils ont construit un beau patrimoine dans la restauration et, depuis plus récemment, l’hôtellerie. S’il a donc vu le jour en terre parisienne, le quadragénaire n’a pas oublié son enfance et son adolescence aveyronnaises. "Toutes mes vacances se passaient au pays, chez ma grand-mère, confirme-t-il. Il y avait les sorties à vélo, j’y retrouvais notamment mon cousin Christophe, et il y avait surtout ce sentiment de liberté". Il n’a pas oublié et il n’a d’ailleurs toujours pas coupé le cordon : "J’ai vécu les quatre premiers mois du confinement là-bas dans la maison familiale. Il y a vingt hectares pour s’occuper, on jardine, on bricole. Mes deux enfants entretiennent la flamme avec un mois à Galgan et un mois chez leurs grands-parents maternels en Corse. Pour moi, l’Aveyron, c’est vital".

Après un parcours "assez classique" et "un bac moins deux" ("Les études n’étaient pas faites pour moi !"), il a choisi l’école hôtelière. Il a alors enchaîné diverses expériences : à l’Elysée donc, six mois en Angleterre, puis deux ans aux Etats-Unis, dans des restaurants en Géorgie et à San Diego. Quand il a franchi l’Océan Atlantique dans l’autre sens, il a pris une gérance libre, avec son père, au Village à Neuilly. C’est le 4 avril 2001 que Claude et Ludovic Joulie sont devenus propriétaires du Cardinal, 5 place de la Porte de Saint-Cloud, dans le 16e arrondissement de Paris.

Cet établissement, qui s’appelait Les Sports, a appartenu pendant longtemps à M. Marty de Naucelle. En 2009, Ludovic Joulie a acheté la serrurerie voisine pour lui donner la configuration qu’il a toujours aujourd’hui avec 260 couverts, dont 80 en terrasse. Entre temps, il a acheté, en juillet 2014, La Maison Montparnasse, un hôtel situé dans le quartier de la plus haute tour de Paris, dont la gestion est assurée par sa sœur Gwladys. Actuellement fermé pour travaux, notamment au niveau de la décoration, il doit rouvrir au printemps 2022.

"Une carte, c’est toute une vie !"

Même s’il suit ce chantier "de près, au quotidien", Ludovic Joulie est "très présent" au Cardinal, qu’il pilote, avec son épouse Lucie Landon, depuis deux décennies. "Déjà !, s’étonne-t-il. Je ne vois pas le temps passer. C’est bon signe". "Le Cardinal, c’est avant tout un emplacement stratégique, assure le maître des lieux. Il est situé près du Parc des Princes, de Roland Garros et du complexe Pierre de Coubertin". Du coup, la clientèle est composée de sportifs, de journalistes (il y a également les sièges de TF1 et de Canal +), d’hommes d’affaires. "Le midi, ce sont plutôt des personnes qui travaillent dans les bureaux, détaille Ludovic Joulie. Le soir, ça dépend s’il y a matches ou pas. Mais, de toute façon, on peut compter sur 90 % d‘habitués".

Et ce, malgré un ticket moyen à 55€. "Le prix n’est pas obligatoirement un frein si les produits dans l’assiette sont de qualité, insiste le quadragénaire aveyronnais. Et puis, tout dépend également du quartier". Il profite de l’occasion pour saluer "le travail exceptionnel" effectué par son effectif de 38 personnes, avec "un coup de chapeau particulier" à son chef Marc Nouveau : "Il est exceptionnel. Il est à Rungis tous les jours pour proposer du "fait maison". Chez nous, c’est simple et propre. Comme du temps de ma grand-mère".

Et de marteler sur ce volet : "Une affaire, bien sûr qu’il faut la sentir. Mais une carte, c’est toute une vie ! On essaye des choses mais l’inspiration, c’est le client qui nous encourage à la transformer". "Positif" de nature ("C’était la nourriture de base dans mon biberon !"), Ludovic Joulie est certes "fier" de ce qu’il a réussi mais préfère "regarder vers demain". Mais, dans cet univers parisien de la restauration, a-t-il eu du mal à se faire un prénom ? Il dégaine la réponse : "Je ne me pose pas la question. Il ne faut pas se mettre la pression, ni être jaloux. J’ai réalisé des choses, fait des choix et je les assume".