Paris. À la tête du Perroquet, Laurent Cayla répète ses gammes

Après plus de trente années passées dans le monde de la brasserie parisienne, Laurent Cayla, 52 ans, avait envie de passer à autre chose et de retrouver rien de moins que ce qui fait le sel du métier : la convivialité.

À la tête du Perroquet, petit bistrot de quartier sis au 25 de l’avenue des Gobelins à Paris (13e), le Viadénois, natif de Saint-Amans-des-Cots, a laissé derrière lui "la folie" d’adresses réputées – Les Trois Obus, le Café de l’industrie ou l’Arvern Store dont il a géré les affaires – pour se consacrer à un projet plus personnel. "Plus en phase avec mes attentes et celles des clients qui comme moi, avaient besoin d’authenticité", reconnaît Laurent.

Cette authenticité dont il ne s’est jamais départi, lui qui adolescent, rêvait d’être agriculteur – il possède encore une ferme de 60 hectares en Viadène – et qui a embrassé la carrière en passant, fait suffisamment rare pour le souligner, derrière les fourneaux.

Diplômé de l’École des métiers de table puis apprenti dans le restaurant étoilé de Michel Rostang, Laurent a ensuite bifurqué vers la brasserie. Plus tard, avec son cousin Laurent Delpuech, il reprendra les rênes du Réveil Samaritain. A deux, ils décrochent la Bouteille d’or en 2006, "trophée bistrologique" qui ne récompense pas simplement une sélection de vins, mais aussi "un esprit bistrot, un accueil, une chaleur humaine, une cuisine."

"Chez Coco"

Un must pour ce grand passionné de vin et de viticulture qui n’aime rien de moins que de faire découvrir à ses clients quelques-uns de ses jus de prédilections, dont certaines belles étiquettes de Marcillac. Pour Laurent Cayla, par ailleurs président de l’amicale de Saint-Amans-des-Cots et joueur de quilles invétéré, l’Aveyron n’est jamais bien loin. Surtout pas quand il est question de rentrer au pays pour faire le plein de bonne chère.

À échéances régulières et avec cinq autres restaurateurs – dont les locaux Michel Gineston (Le Veau qui tête à Rungis) et Jean-Michel Fournier (Le Parisien, 6e) – Laurent fait souvent le déplacement en Aveyron pour approvisionner les cuisines parisiennes. "Des parenthèses" qu’il apprécie invariablement.

Comme son voisin et ami, le patron du Parisien, "Jean-Mi" Fournier avec qui il a repris le Coco à Vincennes : adresse intimiste en hommage à Claudette Fournier, la maman, dont la charmante petite épicerie a été, durant de très longues années, "the place to be" à Montézic.

Deux belles adresses pour nos deux voisins à la passion et la gentillesse communicatives qui avaient envie de "faire un bout de chemin ensemble"… qu’on leur souhaite le plus long possible.

Le Perroquet, 25 avenue des gobelins, paris (13e)

Coco, 54 avenue de Paris, 94300 Vincennes