Nitrites et nitrates dans la charcuterie : tout ce qu'il faut savoir

Dans un rapport publié mardi 12 juillet, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) confirme le risque de cancer colorectal face à l'exposition aux nitrates et nitrites qui sont très utilisés dans la charcuterie. Le gouvernement a dit qu’il mettrait en place un plan d’ici l’automne pour aboutir à "la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible". Ce qu'il faut savoir.

Les nitrates et les nitrites, c'est quoi ?

Les nitrates et les nitrites sont utilisés comme additifs dans toute la charcuterie et la viande transformée et pour une meilleure conservation de ces produits. “Dans un premier temps, ils sont utilisés pour des raisons bactériologiques. Ce sont des substances qui empêchent le développement des bactéries (à l’origine de maladie comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme) dans les produits de charcuterie”, explique Olivier Andrault, chargé de mission alimentation chez l’association de consommateurs UFC-Que choisir.  Le nitrate et le nitrite ont également un impact sur la coloration de la charcuterie : “C’est ce qui donne la coloration rose bonbon au jambon, alors qu’il a initialement une couleur grisée” indique l’expert. Ces deux additifs sont aussi utilisés par l’industrie car ils permettent d'accélérer le processus de fabrication de produits de charcuterie.

Pourquoi sont-ils cancérogènes ?

Lorsqu'ils sont ingérés, les nitrates et les nitrites sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l'être humain, explique l'Anses. L'agence précise avoir analysé les publications scientifiques parues sur le sujet depuis 2017 et confirme l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, que ce soit en consommant de la viande transformée ou en buvant de l'eau (principalement du robinet).

L'analyse de l'Anses "rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer" de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), qui avait en 2015 classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène.

D'autres risques de cancers sont suspectés, mais les données disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l'existence d'un lien de causalité, précise l'Anses, recommandant de poursuivre les recherches dans ce domaine.

Dose maximale de nitrites autorisée : 120 mg/kg

Longtemps supposé, le lien entre les nitrites et nitrates et le cancer colorectal a été établi par l’Anses dans son rapport du 12 juillet. En France, pour l’instant, la dose maximale de nitrites autorisée et de 120 mg/kg, quand dans l’Union européenne, elle est de 150 mg/kg.

Consommer moins de 150 g de charcuterie par semaine

“Il ne faut pas s’interdire de manger de la charcuterie mais plutôt limiter de manière raisonnable sa consommation pour des raisons de santé (produits riches en sel et en matières grasses)”, rassure l'expert. Afin de limiter l’exposition aux nitrates et nitrites, l’Anses conseille aux consommateurs de manger “moins de 150 grammes de charcuterie par semaine”, soit environ 3 tranches de jambon, et d’avoir une alimentation variée et équilibrée.

Est-il possible de trouver du jambon sans nitrite au supermarché ?

Oui, mais il est beaucoup moins répandu que le jambon standard et bien plus cher. “Du jambon sans l’utilisation de ces deux substances c’est plutôt une exception », rappelle Olivier Andrault. Très souvent, les marques indiquent de manière très visible sur l’emballage lorsque leur produit ne contient pas de nitrite ou nitrate, en faisant un argument commercial.

Attention toutefois, cela n’est pas toujours gage de produit… sans nitrite ou nitrate. La plupart du temps, les additifs alimentaires ont été remplacés par du bouillon de légumes et du salpêtre. Or, “ils sont très chargés en nitrate et nitrite”, explique Olivier Andrault. «Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites. Ces produits dits " sans nitrite ajouté " ou "zéro nitrite" contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés", insiste l'Anses.

Comment reconnaître du jambon sans nitrite ?

Pour reconnaître un jambon sans nitrite il faut d’abord regarder la couleur du jambon : si le jambon est grisé et non rose, c’est plutôt bon signe. On peut également se fier à la date limite de consommation (DLC) du jambon. “Les jambons sans nitrite ont une DLC plus courte qu’un jambon standard. Il faut compter 8 à 14 jours pour un jambon sans nitrite contre 21 à 28 jours pour un produit standard”, ajoute l’expert de l’UFC-Que choisir.

Le plus sûr reste toutefois de vérifier la liste des ingrédients pour voir s'il n’y a pas les additifs E249, E250, E251 et E252. Derrière ces codes se cachent des nitrites et des nitrates. Et donc de rester méfiant par rapport aux produits contenant du bouillon.

Le bio ne garantit pas l'absence de nitrites et nitrates

L’achat de charcuterie d’une marque bio ne garantit en rien l’absence de nitrites et nitrates. Il faut là aussi regarder les étiquettes. “Certaines marques bio possèdent des nitrites de sodium. Ces additifs restent utiles contre les contaminations bactériennes.” explique l’expert.