Fact Cooking : les plats d'hiver sont-ils vraiment meilleurs le lendemain ?

(ETX Daily Up) - Tandis que la France grelote et que les températures froides devraient durer encore quelques jours avant le retour de la pluie, combien d'entre vous ont prévu de se réchauffer en engloutissant un boeuf bourguignon ou une blanquette de veau ? Des plats aussi roboratifs que réconfortants que l'on adore manger réchauffés, soit disant parce qu'ils seraient meilleurs le lendemain. Alors que l'hiver bat son plein, on a décidé de démêler le vrai du faux.

A l'occasion du Salon international de l'Agriculture, la station de radio RTL a lancé un grand sondage pour désigner la recette régionale préférée des Français. Si le chou farci représente l'Auvergne, le saucisson brioché célèbre la gastronomie lyonnaise, la bouillabaisse incarne l'héritage culinaire marseillais et la galette complète symbolise logiquement la Bretagne, les autres concurrents ont tous un point commun : on dit qu'ils sont meilleurs le lendemain ! Carbonade flamande dans le Nord, choucroute dans le Grand Est et cassoulet en Occitanie se dévorent le jour J, et développent de savoureux arômes le lendemain. Une croyance populaire que l'on applique à d'autres plats, notamment d'origine italienne, comme les lasagnes, l'osso bucco ou le hachis parmentier, mais aussi à des préparations spécifiquement hivernales comme la tartiflette.

Preuve que toutes les légendes ne sont pas nécessairement mensongères, la science confirmerait cette réalité si l'on considère comme explication le phénomène "d'osmose culinaire". Il s'agit d'un principe d'échanges entre deux matières, à savoir l'aliment et le liquide dans lequel le premier est plongé. Comprendre : la blanquette de veau dans le bouillon.

En d'autres termes, lorsque la matière liquide pénètre les chairs, la viande et les légumes rejettent à leur tour un condensé de saveurs, qui n'est vraiment savoureux que si l'on suit plusieurs précautions. D'abord, saisir la viande afin de créer la fameuse réaction de Maillard qui permet aux sucres et aux acides aminés de former cette coloration brune si délicieuse. Par ailleurs, il faut donner le temps au liquide de pénétrer dans les aliments pour qu'eux-mêmes aient le délai suffisant de libérer un maximum d'arômes. C'est surtout vrai en ce qui concerne les aromates, comme l'ail, l'oignon ou les herbes aromatiques.

Il faut tempérer cette vérité parce qu'il y a un paramètre à prendre en compte pour confirmer cette croyance : la présence de gras ou de collagène, que l'on trouve dans des pièces de viande de boeuf, de veau ou d'agneau. Il n'y en a que très peu dans le poisson par exemple, d'où l'idée qu'une bouillabaisse n'est pas meilleure le lendemain...

En vérité, c'est surtout la présence de tissu collagénique qui se dégrade tout doucement lors d'une longue cuisson, et "hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides" qui peut réellement expliquer les raisons de bon goût d'un ragoût, révèle Hervé This, le physico-chimiste pionnier de la cuisine moléculaire et professeur à AgroParisTech. "Inversement, il y a des cuissons pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton", raconte le scientifique sur son blog personnel. Et de conclure : "en toute généralité, il n'est pas vrai que les plats réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime". Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !"