Originaires de Mouret, Jérôme et Didier Costes, main dans la main à la Cave Drouot et Chez Troquette, à Paris

"J’adore ouvrir le matin. Entre 6 h 30 et 7 heures. C’est un plaisir de lancer la journée. J’ai "la banane" dès que je me lève et mon objectif est de donner le sourire aux gens". Jérôme Costes est un passionné, capable de s’enfermer deux heures dans son bureau, d’assurer le service, de prendre les commandes ou de ranger six cents bouteilles dans la cave. Il est, associé à son frère aîné Didier, "l’heureux patron" de La Cave Drouot, restaurant situé 8 rue Drouot à Paris, dans le 9e arrondissement.

"Je tournais en rond, j'ai donc fait le choix de rejoindre le frangin"

Né à Rodez, en 1974, cet amoureux de course à pied et de randonnée a grandi à Mouret, précisément au lieu-dit Ladeyrolles. Après avoir ramassé des fruits, travaillé dans la maçonnerie, il a pris la décision de monter à Paris, en novembre 1997. Il n’a pas oublié : "Je tournais en rond ! J’ai donc fait le choix de rejoindre le frangin". Serveur, il a appris "à faire un café, à envoyer des bières", dans différents établissements : chez Jean-Claude Ricard, au Congrès Auteuil chez Gérard Joulie, aux Deux Magots, au Savenay avenue Kléber, avant de passer sept ans au Bistrot de la Place, place du Marché Sainte-Catherine.

"Reprendre une grosse affaire !"

Grand amateur de Rungis ("On y trouve tout. Et puis, j’aime l’ambiance, la vie la nuit, source d’adrénaline"), c’est en octobre 2015 qu’il vole de ses propres ailes, avec les clés de La Cave Drouot. Ouverture six jours sur sept (fermée le dimanche), 150 places avec la terrasse, une dizaine de salariés, Jérôme Costes y propose, "grâce à un chef qui fonctionne à l’ancienne", "une cuisine traditionnelle élaborée".

Alors que la célèbre salle des ventes toute proche assure une bonne partie de la clientèle (commissaires-priseurs, experts...), le milieu des antiquaires n’est pas le seul à passer à table. Il cohabite ainsi avec le personnel du journal "Le Figaro", les touristes... A la question de savoir s’il est, là, à la tête d’une belle affaire, il noie un peu le poisson : "J’aimerais la garder, vendre Chez Troquette, reprendre une grosse machine !".

Un patron qui montre l'exemple

Ayant vu le jour lui aussi à Rodez, en 1967, et vécu également dans la ferme familiale de Ladeyrolles, Didier a passé un quart de siècle en Aveyron. "Notamment dans la mécanique générale", précise l’intéressé. Il a alors mis le cap au nord pour rallier Paris. Serveur, barman, responsable, c’est après un parcours qu’il qualifie de "classique" qu’il a pris, en septembre 2013, les rênes de Chez Troquette... Judicieuse contraction d’un troquet rue de la Roquette !

"Si ce n’est pas un quartier identifié comme touristique, il y a, tout de même, le cimetière du Père Lachaise et l’Atelier des lumières qui attirent du monde, se réjouit le maître des lieux. Mais, il y a également une clientèle d’habitués qui vivent dans le coin et ceux qui travaillent dans les bureaux voisins".

"Une cuisine traditionnelle, des plats du pays..."

Dans cet établissement de 120 places, ouvert sept jours sur sept, de 7 heures à 2 heures du matin, Didier Costes sert "une cuisine traditionnelle, des plats du pays, avec des produits frais", préparée par un jeune chef. "Les avis parlent pour nous !", souligne le patron. Un patron qui montre l’exemple avec 80 heures passées par semaine dans la brasserie.

"Du coup, les séjours à Mouret sont rares, regrette-t-il. L’année dernière, je suis venu deux jours ! J’apprécie pourtant de rentrer afin de voir la famille, les amis. Je vais essayer de consacrer trois séjours de deux semaines en 2023".