De Laguiole à Paris, la belle histoire de Mathieu Muratet avec les chefs Michel et Sébastien Bras

À la base, je suis entré dans ce métier pour être cuisinier", avoue Mathieu Muratet. Il n’a pourtant jamais été derrière les fourneaux mais a cependant déjà une jolie carrière derrière lui. Et à bientôt 40 ans, sans doute encore un beau parcours à venir, lui qui est actuellement directeur général de la Halle aux Grains, le restaurant de Michel et Sébastien Bras, installé dans le prestigieux site de la Bourse de Commerce, à Paris.

Fils de commerçants, Mathieu Muratet naît à Villefranche-de-Rouergue, en 2003, et grandit à La Salvetat-Peyralès où ses grands-parents puis ses parents ont tenu l’épicerie locale pendant plusieurs décennies, "la dernière du village, fermée, malheureusement".

À 19 ans, le début de l’aventure avec les Bras

Après l’école communale, il poursuit au collège de Rieupeyroux avant le lycée hôtelier Saint-Jo de Villefranche où, après un BEP, il décroche son bac pro en 2002. Et effectue son stage, en 2001, chez Michel Bras, dans son célèbre restaurant du Suquet, à Laguiole. "Tout de suite, j’ai eu une bonne relation avec les Bras", se souvient-il. Le début d’une belle histoire. Il enchaîne avec un BTS d’hôtellerie, option management – qui préfigure sa future orientation – à Brive-la-Gaillarde. Et trouve à nouveau une adresse prestigieuse pour son stage : le George V, à Paris. "C’est là que j’ai vu que mon niveau d’anglais n’était pas bon", avoue-t-il.

Tout juste diplômé, en 2004, il part donc pour une année à Londres, accueilli par des… Aveyronnais. "Ils m’ont trouvé un logement et un travail et j’ai intégré l’amicale des Aveyronnais de Londres".

De retour en France, le jeune homme est embauché chez les Bras au poste de chef de rang.

Deux ans passent et Mathieu Muratet a "envie de bouger". Et remonte à Paris. "Je suis retourné au George V. Et cette fois-ci, je maîtrisais l’anglais !"

Mais le jeune professionnel veut découvrir le monde et multiplier les expériences.

"En 2008, j’ai eu l’opportunité de partir en Chine. Raphaël Vetri, un ami belge rencontré au Suquet, m’a dit qu’on recherchait un directeur à Shanghai pour travailler avec Yves Mattagne – alors chef deux étoiles à Bruxelles."

Le Salvetatois est chargé de superviser l’ouverture du Lan Club – du nom de la femme la plus puissante de Chine, à l’époque – à Shanghai puis d’un deuxième restaurant à Pékin, au sein du musée UCCA. Déjà un restaurant dans un musée…

"On avait des patrons chinois, dit l’Aveyronnais qui n’avait alors que 25 ans. Je gérais une équipe de vingt-cinq personnes et trois assistants, qui parlaient un peu anglais, étaient chargés de traduire mes propos auprès du personnel chinois. C’était assez compliqué mais ça reste une très belle expérience."

Retour en Aveyron, chez Bras et au château de Labro

Les deux établissements installés, il revient au pays en 2009 et intègre le restaurant gastronomique du chef Guy Lassausaie, non loin de Lyon, au poste de maître d’hôtel. Jusqu’à ce que, un an et demi plus tard, Sergio Calderon – un autre fidèle des Bras – sommelier et directeur du Suquet à Laguiole, le rappelle en Aveyron pour rejoindre l’équipe de Michel et Sébastien Bras. "Patrick (Lefèvre), le maître d’hôtel s’en va. Tu veux le remplacer ?"

Mathieu Muratet signe alors son premier CDI chez les Bras. "Ça a fini de lier ma relation avec eux, note-t-il. J’y suis resté jusqu’en 2014."

Année qui marque son départ pour une autre aventure. "Dès la fin 2013, je m’étais dit que j’allais partir. J’avais envie d’évoluer. Et quelques jours avant mon départ, Sébastien (Bras) me dit que le château de Labro est à vendre. J’appelle le propriétaire, Jean Rouquet. Je lui envoie mon CV en l’informant que je m’envole le lendemain pour le Japon. Et il me demande de venir le voir tout de suite."

Et c’est ainsi que Mathieu Muratet devient, en 2015, le directeur du château de Labro, installé sur la commune d’Onet-le-Château, qu’il transforme en véritable hôtel-restaurant haut de gamme. L’établissement va alors connaître une belle croissance au point, qu’en 2017, il envisage de prendre des parts dans la société. L’affaire est en bonne voie quand… "En sortant de chez le notaire, je reçois un message de Sébastien qui me demande si j’ai déjà signé avec le château de Labro, raconte-t-il. Il venait d’être contacté par François Pinault qui projetait d’installer un restaurant au sein de la Bourse de commerce (1), à Paris. "Si ça t’intéresse, c’est pour toi", me dit Sébastien."

Suit une période transitoire qui s’achève fin 2018 quand Mathieu Muratet quitte le château de Labro pour rejoindre les Bras et se concentrer à 100 % sur la Halle aux Grains.

À Paris, à la Halle aux Grains

"Je me suis installé à Paris début 2019 pour suivre le projet de A à Z. François Pinault nous a totalement intégrés ; il nous a demandé notre avis. Il voulait quelque chose de différent, quelqu’un d’ailleurs, souligne le directeur général. C’est un fils de paysan et sa culture bretonne se rapproche de la culture aveyronnaise."

Ouvert en juin 2021, le restaurant ne désemplit pas. L’équipe se compose aujourd’hui de quelque quatre-vingts salariés, dont une douzaine de managers – "tous des anciens du Suquet".

"Nous proposons une offre qui parle au plus grand nombre possible, aux amateurs de gastronomie comme aux visiteurs du musée, précise-t-il. Mon rôle est de préserver la signature et l’esprit Bras. J’ai la chance de m’entendre parfaitement avec Michel et Sébastien et d’avoir une totale liberté."

Mathieu Muratet, qui aura quarante ans en juin prochain, peut être fier de son parcours dans le métier. "Je n’ai jamais cherché une expérience pour ajouter une ligne supplémentaire à mon CV", dit-il. Un parcours lié aux Bras, commencé en 2001 à Laguiole et qui se poursuit en 2023 à Paris. "Je suis resté fidèle à Michel et Sébastien, mais en quatre fois", sourit le Salvetatois qui s’est entendu dire : "Toi, t’es un Bras !". Installé au cœur de Paris, à deux pas de la Bourse de Commerce, son seul regret est de ne pas retourner plus souvent en Aveyron : "C’est catastrophique !"