VIDEO. À L’Imprévu, les Nord-Aveyronnais Alain et Laurent Roucous font rimer cousins avec épicuriens

Le premier est né à Rodez en 1965 et a grandi à Entraygues, dans le Nord-Aveyron. Tout comme le second qui a passé les cinq premières années de sa vie entre Le Nayrac et Entraygues, lui qui est né en 1967, à Villeneuve-Saint-Georges (Val-de-Marne).

Les deux cousins Alain et Laurent Roucous, aujourd’hui à la tête du restaurant L’Imprévu, bel établissement installé à Vitry-sur-Seine, aux portes de Paris, n’ont pourtant pas suivi le même chemin. Et il n’était pas écrit qu’ils seraient un jour associés.

Alain en cuisine qui "regrette de ne pas avoir fait l’école hôtelière". "C’est un super cuisinier", insiste Laurent, qui gère la salle.

Mais avant de reprendre l’affaire familiale, les deux cousins ont suivi des parcours très différents.

Alain, commercial chez Lavazza

Alain, dont les parents ont une ferme dans la vallée de la Truyère, suit très jeune une formation de menuisier, ébéniste et de dessinateur industriel. Bac pro en poche, il est embauché à l’usine Combettes d’Entraygues avant une vague de licenciement, quatre ans plus tard. Il part alors faire son service militaire, en 1985-1986, chez les chasseurs alpins et les paras commandos à Collioure. C’est le 6 juillet 1986 – une date qu’il n’a pas oubliée – qu’il débarque à Paris. "Mon frère m’a lancé dans le boulot et j’ai attaqué dès le lendemain." Le jeune homme, qui vient d’avoir 21 ans, fait la plonge, le service et même ses premières armes en cuisine.

En 1991, il entre chez Henri Large – devenu Lavazza en 1998 – au poste de commercial avant de devenir chef de secteur. "J’ai beaucoup appris, note Alain Roucous. Et j’ai acquis des compétences qui m’ont ensuite servi dans la restauration." Et c’est le 1er avril 2001, à l’occasion du baptême du petit Jean-Adrien, le fils de son cousin Laurent, qu’il discute avec ce dernier de l’opportunité de s’associer pour prendre les rênes de l’affaire familiale. "Mes parents sont fatigués", lui souffle Laurent. Et les deux reprennent donc L’Imprévu, le 1er janvier 2002. "Il n’y a pas de hasard", assure Alain.

Laurent se voyait agriculteur

Pas de hasard mais pas non plus de parcours tout tracé puisque Laurent ne se destinait pas à succéder à ses parents. "Je voulais repartir en Aveyron pour reprendre la ferme des grands-parents", avoue-t-il. Il passe donc un BEP au lycée La Bretonnière de Chailly-en-Brie, en Seine-et-Marne. Il y travaille ensuite une année en tant qu’ouvrier agricole avant d’être appelé sous les drapeaux, en 1988. Direction Kehl, en Allemagne, où il est affecté au mess – la cantine des officiers. Un poste qui lui vaudra une lettre de félicitations du colonel. Cette expérience, positive, lance le jeune homme dans le métier. De retour en France, il travaille à la restauration à l’aéroport d’Orly, durant six ans.

Mais il souhaite enrichir sa formation avant de rejoindre ses parents, à L’Imprévu. "Si tu veux apprendre le métier, il faut aller chez les Bousquet", lui dit-on. Il est donc embauché au Balto, porte d’Ivry, maison dans laquelle il restera une année et demie. Il intègre enfin l’affaire familiale en 1995, l’année de naissance de sa fille Laura. Une affaire se développe avec l’arrivée de son cousin Alain et les travaux – supervisés, en 2017, par l’architecte aveyronnais René Bouldoires – "qui donnent beaucoup de cachet".

 

Une bonne adresse

L’établissement compte 84 couverts plus 120 supplémentaires répartis sur les deux terrasses installées dans des cours intérieures. À table, Alain propose une cuisine française traditionnelle et généreuse, teintée d’Aveyron – notamment la viande label Aubrac de chez Conquet – et Laurent s’occupe du vin – estaing, côte de Millau, marcillac – et aussi de nombreux crus qu’il prend plaisir à faire déguster, lui qui fait partie des Compagnons du Beaujolais. Il a d’ailleurs pour projet d’acquérir une petite parcelle dans ce terroir et de produire une cuvée spéciale. L’Imprévu a d’ailleurs été élu "Meilleur bistrot à vin" en 2004.

Jamais loin de l’Aveyron, Alain et Laurent gardent le lien avec le pays à travers les amicales d’Entraygues et du Nayrac et les Aveyronnais d’ici et d’ailleurs, à laquelle participent aussi les Rabalaïres Laura et Jean-Adrien, les enfants de Laurent.