Avec son bistrot Rives, à Paris, Thomas Cassagnes rend hommage à son village du Nord-Aveyron

C’est ouvert ! Depuis ce mercredi 28 juin, les Parisiens peuvent découvrir Rives, nouveau bistrot qui succède à l’ancien Express Bar, "le restaurant aux mosaïques rouges", comme l’appelaient les habitués du 31, rue Saint-Maur, dans le XIe arrondissement de la capitale. Des mosaïques, anciennes, que le nouveau patron des lieux, le jeune Thomas Cassagnes, entend bien conserver.

Fils et petit-fils de restaurateurs

Fils et petit-fils de restaurateurs, originaires de Sainte-Geneviève-sur-Argence – son père tient notamment Le Relais Odéon à Paris – le jeune homme, qui aura 26 ans très prochainement, se destinait d’ailleurs à ce métier. Et c’est ainsi qu’après son bac ES, il file en Suisse, où il intègre l’école hôtelière de Lausanne (EHL).

"C’est plus une école de commerce orientée vers l’hôtellerie, explique-t-il. C’était une super expérience. J’y ai pratiqué tous les métiers de la restauration : la cuisine, le service, le house keeping. La totale !" Des études marquées par six mois de stages à Barcelone avant six autres mois à Paris pour achever ce cycle de quatre ans d’études.

À peine diplômé, en Suisse, le jeune Aveyronnais rentre en France, en septembre 2021, alors que le pays est touché par le Covid et que beaucoup de restaurants sont fermés. Il choisit alors de se poser dans la maison familiale de Sainte-Geneviève-sur-Argence, dans le hameau de Rives, qui donne son nom à l’établissement qu’il vient d’ouvrir.

Gastronomie et esprit jeune

Mais avant de créer son affaire, il travaille un an et demi avec son père Guillaume, au Relais Odéon, en tant que directeur de salle, histoire de peaufiner sa formation.

Aujourd’hui installé dans son bistrot du XIe, "dans un quartier qui monte", Thomas Cassagnes souhaite créer, autour de ce lieu, une ambiance à la fois jeune et festive tout en proposant les produits aveyronnais – farçous, aligot, viande d’Aubrac…. "Un beau mix entre gastronomie et esprit jeune", souligne-t-il. Un esprit affiché aux murs sur lesquels on peut lire "La panse mène la danse", un slogan trouvé par Eva Bellanger, "une super pote du Nord-Aveyron".

"On tient à servir de bons produits"

Sous-entendu : là où on mange bien, on s’amusera bien. Tout un programme ! Et sur la carte, d’inspiration traditionnelle française, donc, on trouvera le meilleur de la cuisine rouergate ainsi que des vins aveyronnais, notamment issus du Domaine des Boissières, de Marc Fraysse (Marcillac) et le vin nature de Nicolas Carmarans, installé à Montézic, dans le Nord-Aveyron.

"On tient à servir de bons produits", confirme le jeune patron. Assurément, les plats devraient être savoureux et les vins goûteux. Et l’ambiance belle. Un endroit à découvrir.